Что такое хоп-бёрн и как избежать его в мутных IPA?
С ростом популярности мутных IPA потребители всё чаще стали сталкиваться с эффектом хоп-бёрна в пиве. Подробнее о «хмелевом жжении», а также способах его избежать при производстве пива в статье в журнале Vinepair рассказывает Мэнди Наглич. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Madewest
Энтузиазм и инновации в пивоварении нередко опережают науку и теоретически объяснимые алгоритмы. Одним из последних таких необъяснимых явлений в домашнем пивоварении и профессиональном мире пива стал хоп-бёрн. Отчасти вкусовая характеристика, отчасти неприятное ощущение во рту, хоп-бёрн (также именуемый «хоп-байт», или «хмелевое жжение») не раз становился предметом дискуссий среди членов сенсорных панелей и участников онлайн-форумов за последние пять лет, наряду с мутными IPA, выходящими в авангард отрасли.
И хотя официальные исследования или какие-либо научные работы, посвященные хоп-бёрну, ещё не проводились и не публиковались, вполне логично, что это явление возникло как раз в тот момент, когда стали появляться новые технологии охмеления для производства знаменитых «мутняков».
Чтобы помочь пивоварам разобраться с различными методами охмеления, представляем вашему вниманию размышления двух специалистов о вероятном происхождении этого феномена, а также о способах избежать или смягчить его проявления в домашнем пиве.
Жжение и не только
Хоп-бёрн чаще всего возникает после проглатывания пива — например, во время дегустации свежайшего NEIPA, — когда вы хотите оценить послевкусие напитка. Это крайняя форма вяжущего эффекта, сродни тому, что возникает при сосании сухого пакетика чёрного чая.
Лихорадка вкусов и ароматов: как делают сочные и мутные IPA
Если вы хотите испытать эти сомнительные ощущения на практике, просто бросьте пару гранул хмеля в пиво — мутный IPA или NEIPA для пущей остроты картины — и дайте хмелю настояться, пока гранулы не распадутся. Затем сделайте глоток. За создание «необычного» вкуса отвечают не присутствующие в пиве частицы хмеля, а сухое жжение на задней стенке горла. Внимание: для некоторых эти ощущения могут быть настолько сильными и внезапными, что могут привести к состоянию, пограничному с рвотным рефлексом или удушьем.
Отбирая пробы пива из ферментеров на собственной пивоварне в г. Колумбии (штат Мэриленд), соучредитель Sapwood Cellars Скотт Джэниш говорит, что «жжение порой может быть настолько ярким и невыносимым, что вызывает кашель при попытке проглотить дегустируемое пиво».
Джэниш также является автором книги The New IPA: A Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor («Новые IPA: научное руководство по ароматам и вкусам хмеля»), в которой подробно рассматриваются новейшие научные открытия, связанные с хмелем. Когда его книга была опубликована в 2019 году, хоп-бёрн был еще довольно новым предметом одновременно интереса и опасений в пивной индустрии.
Фото: Good Beer Hunting
Хмелевые масла и соединения
Теперь, когда мы знаем, что такое хоп-бёрн, возникает логичный вопрос: откуда берутся эти посторонние соединения, создающее неприятное жжение в горле?
«Обычно считается, что это [хоп-бёрн] является результатом избыточного содержания полифенолов в растительном материале хмеля», — говорит Чэд Кеннеди, специалист по хмелю из компании Brewers Supply Group (BSG), расположенной в г. Шакопи (штат Миннесота), которая является национальным поставщиком ингредиентов для пивной индустрии.
Масла и ароматы хмеля: какие компоненты хмеля влияют на тот или иной оттенок вкуса и аромата
Несмотря на отсутствие научных публикаций, посвящённых хоп-бёрну, результаты предыдущих исследований позволили предположить, что полифенолы, содержащиеся в хмеле, являются причиной вяжущего эффекта и острой терпкости. Поскольку в растительном материале хмеля отсутствуют альфа-кислоты или эфирные масла, существует правило, на которое могут ориентироваться пивовары при оценке риска возникновения хоп-бёрна в случае использования конкретного сорта хмеля: чем выше содержание альфа-кислот в хмеле, тем ниже уровень полифенолов. «И наоборот: чем ниже содержание альфа-кислот, тем выше уровень полифенолов», — говорит Джэниш.
Добавление и экстрагирование
Известно, что при смешивании пива с растительным материалом хмеля всегда возникали неприятные вкусовые ощущения. До того как в рамках сухого охмеления стали добавлять по четыре и более фунтов хмеля на баррель (около 2 кг на 117 литров пива — прим. пер.), основной проблемой была чрезмерная «травянистость» вкуса или чесночные ноты, а вяжущий эффект был одной из наименьших забот для пивоваров — любителей сухого охмеления.
Поначалу хоп-бёрн «считался всего лишь неожиданным результатом того, что называется „пуститься во все тяжкие“ с сухим охмелением», — говорит Кеннеди.
Помимо немалого объёма хмеля, добавляемого в ферментер (что было характерно для производства двойных или даже тройных IPA, предшествовавших эре «мутняков»), есть ещё один аспект, влияющий на возникновение хоп-бёрна: чем дольше растительный материал хмеля находится в контакте с пивом, тем больше полифенолов экстрагируется, что приводит к созданию напитка, более терпкого, острого и жгучего на вкус.
Именно знания об экстрагировании полифенолов позволили пивоварам, участвовавшим в «гонке за IBU» в начале 2010-х годов, довести уровень горечи пива до максимально возможного без ощущения жжения. Для получения такого пива с чрезмерно высоким показателем горечи сусло должно контактировать только с хмелем ровно столько времени, сколько необходимо для реакции изомеризации в ходе варки (для домашних пивоваров — не более 60 минут). Таким образом, при производстве даже самых хмелевых вариаций на тему West Coast IPA количество полифенолов, экстрагированных из хмеля, значительно снижается с одновременным повышением уровня IBU.
«Влияние некоторых полифенолов (например, ксантогумола) было проанализировано в гораздо более высоких концентрациях в NEIPA, чем в West Coast IPA, — говорит Джэниш из Sapwood Cellars. — Многие производители NEIPA добавляют хмель в процессе активного брожения пива, когда уровень pH — более низкий, а содержание белка может быть более высоким; оба эти условия способствуют активному экстрагированию полифенолов из хмеля».
Несмотря на описанную выше успешную попытку удаления соединений, являющихся потенциальной причиной появления «хмелевого жжения», химический состав мутных IPA, благодаря его специфике, может удерживать эти вещества, не позволяя им выпасть из формулы. Вдаваясь в технические подробности, Джэниш объясняет: «Скорее всего, более вязкое сусло для NEIPA способно удерживать большее количество этих неполярных соединений, создающих характерное терпкое жжение».
Фото: Madewest
Выбор подходящих сортов хмеля
Исходя из имеющихся фактов, рассмотрим несколько способов, позволяющих минимизировать хоп-бёрн на этапе разработки рецептуры пива. Первый — сухое охмеление с использованием сортов хмеля, содержащих большое количество альфа-кислот и, следовательно, низкий уровень полифенолов. Именно такие сорта, как и ультрафруктовый El Dorado, который может содержать до 17% альфа-кислот, популярны среди производителей мутных IPA (в качестве примеров можно назвать Hazy Little Thing от Sierra Nevada, Scaled от Trillium, Official от Bell’s Brewery и др.). Второй способ заключается в использовании по крайней мере некоторых сортов хмеля, создающих яркие и «горячие» ноты, для обеспечения дополнительных оттенков вкуса, что позволит сбалансировать возможное жжение.
Джэниш также предлагает добавлять горькие сорта хмеля: «На мой взгляд, если NEIPA, будучи „жертвой“ сухого охмеления, не имеет сопутствующих нот и оттенков в достаточном объёме в процессе варки, это может увеличить конечную терпкость и вяжущих эффект хоп-бёрна», — говорит он.
Выбор правильного метода охмеления
После разработки рецептуры перейдём к самим премудростям охмеления. «Хмелевые масла и соединения, которые могут приводить к нежелательным результатам в процессе сухого охмеления, вступают в реакции намного быстрее, чем думают многие пивовары. Больше времени, затраченного на хмель, не значит лучше», — говорит Кеннеди. Иными словами, чем меньше времени мы тратим на охмеление, тем меньше его остается у пива на поглощение и всасывание всех вяжущих полифенолов, которые приводят к неприятному жжению.
Колд-крашинг и холодное созревание в домашнем пивоварении
По этой причине Кеннеди предлагает «снимать» пиво с хмеля быстро и тщательно. К слову, профессиональные пивовары обнаружили, что крайние меры по отделению хмеля, такие как центрифугирование, позволяют снизить риск появления хоп-бёрна. Однако, как отмечает Кеннеди, в условиях домашнего пивоварения такие методы не представляются возможными, да и вовсе излишни. Он рекомендует домашним пивоварам «воспользоваться, по возможности, методом колд-крашинга, перед фильтрацией пива, что обеспечит более эффективное выпадение дрожжей в осадок на дне ферментера для его последующего удаления».
Кроме того, Джэниш советует использовать осветлитель, например желатин, после сухого охмеления. (В Sapwood Cellars из веганских принципов добавляют, например, Biofine Clear.) Это будет способствовать удалению нежелательных соединений, содержащихся в хмеле, и, следовательно, снижению риска хоп-бёрна без ущерба для мутности и качества NEIPA.
Фото: Madewest
Важность дозревания
Домашние пивовары могут взять на заметку и некоторые уловки профессионалов индустрии, например, позволить пиву настояться перед розливом. Проводя исследование для своей книги, Джэниш обнаружил, что «в разговорах с другими профессионалами, которые пытались понять, что делать с хоп-бёрном, многие из них даже предпочитали выдерживать свои мутные IPA в течение недели, чтобы „довести их до кондиции“, при которой жжение смягчится перед розливом».
Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь — сидеть с полным танком пива лишние несколько дней. А для любителей домашнего пивоварения такой вариант — подождать недельку-другую перед употреблением — вполне подойдёт. Дозревание можно проводить прямо в ферментере, бочке и даже в бутылках — подойдёт любая ёмкость для пива, не контактирующая с хмелем.
«Жжение действительно со временем смягчается, хотя опять же, я не думаю, что есть какие-то научные публикации, в которых показано, как выглядит его кривая», — говорит Кеннеди. Вполне возможно, придётся поэкспериментировать, чтобы опытным путём определить то волшебное количество дней, в течении которых ваше домашнее пиво полностью раскроет свой хмелевой букет и практически перестанет жечь. Впрочем, предупреждает он, если речь идет о покупке готового пива, свежее почти всегда лучше — ведь пиво большинства брендов дозревает как минимум несколько дней, прежде чем попасть на полки магазинов. Так выпьем же за множество пинт сочных домашних IPA, которые не обожгут нам горло!
Что такое хопбёрн?
…итак, давайте разберёмся, что же такое хоп бёрн [hop burn].
Во-первых, начнём с того, что hop — это хмель, burn — это горение или жжение в данном случае.
Хопбёрн — это не что иное, как жжение в горле во время употребления пива с высоким содержанием пыльцы хмеля.
Чаще всего возникает такое ощущение после пива сорта NE IPA [New England IPA, Vermont IPA, Hazy IPA]. Важно понимать, что ощущения такого рода являются одним из многочисленных проявлений аллергической реакции на продукт.
Соответственно, эти ощущения могут быть индивидуальны. То есть, у одних людей такие ощущения могут быть резкими и неприятными, у других будут совсем слабыми, а третьи вообще ничего почувствуют.
Как создать собственный рецепт пива. Часть четвертая – охмеление
В XIX в., когда Англия владела многими колониями, IPA зародился как напиток для подданных короны в Индии, где пиво выполняло две основные функции — борьба с дефицитом питьевой воды и утоления жажды. IPA достаточно хорошо выдерживал долгий транзит с туманного Альбиона к берегам Индии и довольно быстро завоевывал сердца местных англичан.
Кроме благородной цели утоления печали за Англией, в появлении India Pale Ale также есть меркантильные моменты. Известно, что Англия кроме пивоварения славилась угледобычей. Так, в XVIII в. промышленники туманного Альбиона научились добывать кокс из угля. Местные Бровары сразу же увидели в этом выгоду — начали сушить на нем солод. Таким образом высушенный солод стал основой Октябрьского Эля, который традиционно варился осенью, а потом год настаивался в деревянных бочках с добавлением хмеля. Именно этот крепкий, 8-12% хмельной Октябрьский Эль можно назвать отцом IPA.
Газета «The European in India», Дели, 1878
Кстати, сегодняшние пуристы (в основном британцы) ностальгически вспоминают прошлое и говорят, что теперь IPA — это уже не IPA (так и говорят: «ИПА уже не тот»), а какая-то бурда: хмель НЕ английский, варят его в Англии , слишком карбонизованный, даже дрожжи, по их мнению, уже не те.
Охмеление India Pale Ale
Для охмеленния Индийского светлого эля используют горький, ароматический и универсальный хмель. Степень охмеленного зависит от того, когда добавили хмель: в начале варки, в конце или его добавляли в течение всей варки. Хмель, добавлен в начале, дает насыщенную горечь и минимум аромата, в конце — насыщенный аромат и минимум горечи. Вот пивовары и ищут идеальный баланс
Если вы, скажем, когда-нибудь пили IPAв бутылках, то наверняка обратили внимание на цифры на этикетке — 60, 90, 120. Они обозначают время варки, а, соответственно, и степень охмеленности
Если после приготовления напитка создателю кажется, что необходимый ароматный концепт не достигнуто, можно использовать метод сухого охмеленния — добавление порции хмеля в ферментационный танк. Собственно это и делали при настаивании Октябрьского Эля.
Ароматными видами пива считаются Harvest Ales и Wet Hop Ales. В них для сухого охмеленния используют очень свежие, невысушенные шишки хмеля, чтобы достичь максимум вкуса. Получается оксюморон — dry-hopped with wet hops — «сухое охмеленние мокрым хмелем».
Что такое IPA в пиве?
IPA — это вид пейл эля, в котором используется большое количество хмеля, чем у обычного эля. Зародился этот вид пива в Англии.
Отличия IPA и APA?
IPA — Indian Pale Ale, вид пива зарожденный в Великобритании. APA — American Pale Ale — это аналог IPA, в котором используются американские хмеля. Зачастую в APA больше горечь, больше плотность и процент сожержания алкоголя.
Что такое IBU?
IBU (International Bitterness Unit) — в переводе на русский «Международные Единицы Горькости» — показатель горечи пива.
С чем пить IPA?
Все зависит от стиля ИПА. Зачастую люди пьют его без каких либо закусок, но можно использовать мясные или овощные блюда, фрукты, морепродукты.
Три основные показателя
Фрагмент этикетки “NEIPA Vermont” от пивоварни Happy Brew
Практически на этикетке каждого уважающего себя “крафтовика” можно увидеть следующие аббревиатуры:
- OG – “Original Gravity”.
Это мера плотности. - ABV – “Alcohol By Volume”.
Это мера алкоголя. - IBU – “International Bitterness Units”.
Это способ измерения горечи пива.
Теперь обо всём поподробнее.
OG или “экстрактивность начального сусла”
Пиво – это, в первую очередь, продукт брожения. Дрожжи потребляют растворённые в воде питательные вещества, выделяя при этом алкоголь, углекислый газ и другие продукты. Поэтому сусло перед закладкой в него дрожжей можно рассматривать как суп, который заботливый пивовар для них приготовил. Вот, собственно, “наваристость” этого супа и определяется с помощью “экстрактивности”.
“Плотность” пива обычно измеряют в отдельной ёмкости
Пункт 62 раздела “Термины и определения” российского ГОСТ 53358–2009
сообщает, что “
экстрактивность начального пивного сусла – массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах
“. То есть если на этикетке сообщается, что экстрактивность составляет 15.5%, то это значит, что в 1 килограмме сусла содержится 155 грамм растворённых веществ, а остальные 845 грамм составляет вода. В Европе длинное словосочетание ”
экстрактивность начального пивного сусла” заменяют аббревиатурой Plato ( ° P)
.
Американские пивовары используют другую шкалу оценки. У них распространен термин Original Gravity (OG)
, который показывает насколько сусло тяжелее
такого же объема
воды. К примеру,
OG=1.062
говорит о том, что литр сусла будет на
6.2%
тяжелее литра воды.
Связь между единицами OG
и
° P
следующая:
Перевод OG в Plato
В нашем примере, если переводить OG
в привычные величины, то получим
(1.062–1)*1000/4=15.5
. Вот и всё.
ABV или “объёмная доля содержания алкоголя”
Продолжим рассматривать наш суп. Чем он плотнее, тем больше в нём еды для дрожжей. То есть в одном и том же объеме сусла одни и те же дрожжи съедят больше полезных для себя веществ, и, как следствие, выработают больше алкоголя.
Armageddon от шотландской пивоварни BrewMeister имеет крепость 65%
Так вот показатель ABV (Alcohol By Volume)
показывает объемную долю спирта в объеме пива. Если посмотреть на фото выше, то здесь в 1 литре пива содержится 650 мл спирта. О вкусовых качествах подобного напитка можно долго спорить, но так бывает. Эта штука унесёт разум на поиски Шамбалы быстрее, чем опустеет ваш бокал.
IBU – стандарт измерения горечи пива
Из всех трёх показателей этот для меня самый интересный. IBU
характеризует горечь пива, и если предыдущие два можно измерить довольно простыми приборами, то
IBU
является по-большей части расчётным показателем, а подтвердить его можно только в лаборатории с помощью спектрофотометра.
Вся горечь пива кроется в этих “крепких” шишках
Вообще, горечь пива мы чувствуем благодаря двум смолам, присутствующим в хмеле, а именно альфа- и бета- кислотам. Чтобы пиво получилось горьким необходимо отварить хмель вместе с суслом. Только во время кипячения и перемешивания альфа-кислота полностью растворится в сусле, после чего начнется изомеризация –
процесс, способствующий расщеплению альфа-кислоты. В результате этого процесса мы и чувствуем в напитке свойственную ему горчинку.
Для единообразного способа определения горечи пива как раз и введена метрика IBU — International Bitterness Unit
. Одна единица IBU соответствует 1 миллиграмму изомеризированных альфа-кислот на 1 литр пивного сусла. То есть
чем больше значение IBU, тем более горьким будет пиво
. К сожалению должен отметить, что редкий производитель пива из массмаркета (того, что занимает основное место на полках магазинов) указывает значение IBU на своих этикетках, и он встречается, в основном, у крафтовых производителей.
Больший уровень сухого охмеления действительно повышает аттенюацию пива
— От контрольного образца к самому сильно охмелённому уходит почти целый процентный пункт содержания алкоголя, — говорит Кенигс. — В хмеле содержатся гликозидные ферменты — сочетание амилоглюкозидазы, бета-амилазы, немного альфа-амилазы — очень, очень немного. Если смотреть на них с точки зрения диастатической силы, то в базовом солоде будет 150 единиц, а в хмеле 0,2, но этого достаточно. Если вы начнёте повышать концентрацию хмелевой субстанции, то она начнёт повышать сбраживаемость.
Для пивоваров это один из главных выводов. Если ваша цель — более плотное ощущение во рту от большей конечной плотности, то мощное сухое охмеление ослабит его, так что помните об этом, выбирая температуру затирания или расписание сухого охмеления.
— NEIPA, как правило, сильно недоброжены, — говорит Кенигс. — Когда мы проводили лабораторные тесты пива Outer Range Brewing и Cerebral Brewing, у них была конечная плотность около 5,5 °P (1,021). Самое нижнее, что мы намерили, было у Weldwerks Juicy Bits, около 3,8 °P (1,015). Пивовары стремятся к созданию полного ощущения во рту.
Дегустационные характеристики
В отличие от —нефильтрованного пива — продукция торговой марки Eve гарантирует потребителю уникальную нежность и многогранность в плане запахов. Такие напитки призваны удивлять насыщенностью, яркостью и лишь легким присутствием утонченного алкогольного опьянения.
В частности, пиво Ив изготавливается из светлого ячменного солода, очищенной воды, концентрированного сока экзотических фруктов, мальтозной патоки и многих других ингредиентов, нацеленных на выравнивание вкусовых показателей. Фактически потребитель получает полностью натуральный продукт, исключающий различные химические добавки.
- Цвет. Какой бы продукт из линейки торговой марки вы ни выбрали, к вашему вниманию будет представлена нежно-золотая консистенция.
- Аромат. В ароматических показателях слышен легкий солодовый шлейф и сильная доминирующая фруктовая нота.
- Вкус. Гастрономические амбиции выражены легкостью и мягкостью, что позволяет использовать продукт как в качестве аперитива, так и дижестива.
Полезно или вредно употреблять пиво?
Пивная жидкость содержит в себе витамины В, магний и кремний. Но для того, чтобы человек получил необходимую суточную дозу витаминов, нужно употребить не менее 12 бутылок, что сравнимо с двумя бутылками водки. Естественно, здоровью наносится непоправимый вред.
Злоупотребление данным напитком чревато развитием алкоголизма. Доказано, что именно пиво способствует скорейшему привыканию к алкоголю.
Нужно отметить, что напиток имеет некоторые положительные свойства. Медики утверждают: пенное благотворно влияет на кровеносные сосуды, расширяя их. Являясь по своей сути диуретиком, напиток используется даже в диетологии.
На сегодняшний день в интернете можно найти сотни диет, включающих в себя употребление пива. Разумеется, в разумных дозах. Кроме того, в напитке содержатся антиоксиданты, уменьшающие риск возникновения сахарного диабета.
А вот мужчинам лучше осторожнее относиться к напитку. В нем содержатся фитоэстрогены – вещества схожие с женским половым гормоном. У поклонников ячменного увеличивается в объемах живот, округляются плечи, вырастает грудь. Соответственно, у представителей мужского пола появляются значительные проблемы с потенцией, что может привести к бесплодию.
Стоит помнить, что пиво — это алкогольный напиток. Поэтому не стоит злоупотреблять алкоголем, дабы не навредить своему здоровью.
Параметры замеров плотностей пива (в пределах: 0.5-28.5 и 1.002-1.113):
После того как сусло сварено (приготовлено) и охлаждено до 18-23 градусов, а дрожжи еще не заданы, следует померить его начальную плотность. Кстати, на этикетках пива, сваренного на заводе, такая плотность обозначается как “начальная экстрактивная плотность”. Показаниям ареометра или гидрометра будет соответствовать значение алкоголя по таблице ниже. Примем это значение за “А”
. Это вовсе не означает, что в свежеприготовленном сусле содержится алкоголь — ему попросту неоткуда там взяться! А значение необходимо нам для расчетов.
После того как основное брожение закончилось, дрожжи сделали свое белое дело — переработали сахара в спирт, делаем замер конечной плотности сусла. Теперь в нашем сусле алкоголь действительно есть. Смотрим какое значение алкоголя соответствует нашей конечной плотности. Это будет — “B”.
Теперь, чтобы узнать какое количество спирта в сусле набродили дрожжи нужно из А вычесть В.
Алкоголь в сусле после брожения = А — B
Например: Перед брожением плотность сусла составила 12,25 по ареометру, что по таблице составляет А=6,00 % алкоголя. После 10 дней брожения плотность сусла составила 2,50 по ареометру, что по таблице составляет B=1,00 % алкоголя. Значит в нашем пиве будет 6,00 % — 1,00 % = 5,00 % алкоголя.
| Алкоголь (%) | Плотность в единицах | Плотность по ареометру (%) | Алкоголь (%) | Плотность в единицах | Плотность по ареометру (%) |
| 0.00 | 1.002 | 0.50 | 7.50 | 1.060 | 15.00 |
| 0.25 | 1.004 | 1.00 | 7.75 | 1.061 | 15.38 |
| 0.50 | 1.006 | 1.50 | 8.00 | 1.063 | 15.75 |
| 0.75 | 1.008 | 2.00 | 8.25 | 1.065 | 16.25 |
| 1.00 | 1.010 | 2.50 | 8.50 | 1.067 | 16.75 |
| 1.25 | 1.012 | 3.00 | 8.75 | 1.069 | 17.25 |
| 1.50 | 1.014 | 3.50 | 9.00 | 1.071 | 17.75 |
| 1.75 | 1.016 | 4.00 | 9.25 | 1.073 | 18.50 |
| 2.00 | 1.018 | 4.50 | 9.50 | 1.075 | 18.75 |
| 2.25 | 1.020 | 5.00 | 9.75 | 1.076 | 19.13 |
| 2.50 | 1.022 | 5.50 | 10.00 | 1.078 | 19.50 |
| 2.75 | 1.024 | 6.00 | 10.25 | 1.080 | 20.00 |
| 3.00 | 1.026 | 6.50 | 10.50 | 1.082 | 20.50 |
| 3.25 | 1.028 | 7.00 | 10.75 | 1.084 | 21.00 |
| 3.50 | 1.030 | 7.50 | 11.00 | 1.086 | 21.50 |
| 3.75 | 1.032 | 8.00 | 11.25 | 1.088 | 22.00 |
| 4.00 | 1.034 | 8.50 | 11.50 | 1.090 | 22.50 |
| 4.25 | 1.036 | 9.00 | 11.75 | 1.092 | 23.13 |
| 4.50 | 1.038 | 9.50 | 12.00 | 1.093 | 23.25 |
| 4.75 | 1.040 | 9.88 | 12.25 | 1.095 | 23.75 |
| 5.00 | 1.041 | 10.25 | 12.50 | 1.097 | 24.25 |
| 5.25 | 1.043 | 10.75 | 12.75 | 1.098 | 24.50 |
| 5.50 | 1.045 | 11.25 | 13.00 | 1.100 | 25.00 |
| 5.75 | 1.047 | 11.75 | 13.25 | 1.102 | 25.50 |
| 6.00 | 1.049 | 12.25 | 13.50 | 1.104 | 26.00 |
| 6.25 | 1.051 | 12.75 | 13.75 | 1.105 | 26.25 |
| 6.50 | 1.053 | 13.25 | 14.00 | 1.107 | 26.75 |
| 6.75 | 1.055 | 13.38 | 14.25 | 1.109 | 27.25 |
| 7.00 | 1.056 | 14.00 | 14.50 | 1.111 | 27.75 |
| 7.25 | 1.058 | 14.50 | 14.75 | 1.113 | 28.25 |
BrewMate Rus калькулятор рецептов домашнего пивовара
BrewMate Rus это бесплатный калькулятор (программное обеспечение) рецептов пива. Калькулятор автоматически вычисляет начальную/конечную плотность, цвет, горечь, крепость и другие параметры готового пива. В полной мере подойдет новичку в домашнем пивоварении.
Легок в использовании, имеет дружественный, интуитивно-понятный интерфейс.
Возможность экспортировать и импортировать рецепты в BrewMate Rus, поможет взять готовый рецепт пива, в «два клика» указать параметры своего оборудования и повторить успех опытного пивовара.
BrewMate Rus от bukato 19Цвет: 11.4 EBC , горечь: 60.78 IBU, НП: 17.5, КП: 3.5, алк.: 7.72Размер партии: 31 л, время варки: 70 мин.
12,01,2020 от Alex 1Цвет: 38.1 SRM , горечь: 27.63 IBU, НП: 14.5, КП: 3.25, алк.: 6.09Размер партии: 20 л, время варки: 60 мин.
Жигули от домашней варки от varyagof 58Цвет: 9.9 EBC , горечь: 11.56 IBU, НП: 12.75, КП: 2, алк.: 5.74Размер партии: 28 л, время варки: 90 мин.
Яровит от Alex 3Цвет: 5.7 SRM , горечь: 18.43 IBU, НП: 13.5, КП: 3.5, алк.: 5.39Размер партии: 26 л, время варки: 90 мин.
палево от Alex 47Цвет: 4.2 SRM , горечь: 28.07 IBU, НП: 11.5, КП: 3, алк.: 4.52Размер партии: 40 л, время варки: 60 мин.
ВишняШ от Мирный 39Цвет: 32.7 EBC , горечь: 24.56 IBU, НП: 20.25, КП: 5, алк.: 8.59Размер партии: 25 л, время варки: 90 мин.
Новогоднее от Alex 192Цвет: 6.7 SRM , горечь: 13.04 IBU, НП: 11.75, КП: 1.75, алк.: 5.3Размер партии: 25 л, время варки: 60 мин.
Weizen от Alex 131Цвет: 4.1 SRM , горечь: 11.72 IBU, НП: 12, КП: 3.25, алк.: 4.67Размер партии: 26 л, время варки: 80 мин.
Эль Мохнатый шмель от vovanset 119Цвет: 12 SRM , горечь: 20.82 IBU, НП: 13.5, КП: 2.5, алк.: 5.91Размер партии: 25 л, время варки: 80 мин.
Жигулевское с сухим охмелением от Alex 115Цвет: 5.4 SRM , горечь: 12.78 IBU, НП: 11, КП: 2.75, алк.: 4.37Размер партии: 26 л, время варки: 90 мин.
#Бок#мойБог от Alex 184Цвет: 25.4 SRM , горечь: 29.85 IBU, НП: 26.25, КП: 5.75, алк.: 12Размер партии: 30 л, время варки: 90 мин.
Как рассчитать горечь пива в домашних условиях
Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:
D = (A * B) / (C * 0.1), где
- A – общее количество хмеля (грамм);
- B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
- C – количество пивного сусла (литров);
- D – первый коэффициент для определения показателя IBU.
- G – горечь пива в IBU;
- D – коэффициент из первой формулы;
- E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).
Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.
Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру
Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.
Таблица 2. Определение коэффициента E
Пример расчетов
- количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
- содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
- объем сусла – 25 литров;
- время варки (с хмелем) – 60 минут;
- начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.
D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;
Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.
Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).
G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.
Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.
Введите слева исходные данные
Инструкция:
1. Начальные параметры варки:
1.1 Укажите объем вашего сусла до начала кипячения и сразу после кипячения в литрах; 1.2 Выберите шкалу плотности для вашего ареометра:
Удельный вес (SG)
– отображает вес/плотность сусла по отношению к воде или
градусы Плато (°P)
– отображает массовую концентрацию сахаров в сусле, что подходит для ареометров АС или АСТ; 1.3 Укажите плотность сусла после кипячения по выбранной шкале плотности, а калькулятор вычислит плотность перед кипячением, она необходима для дальнейших расчетов IBU в пиве; 1.4 Укажите время нахождения сусла в вирпуле или при хмелевом настое (хопстенд) после кипячения и до начала охлаждения. Требуется для более точного расчета хмелевой горечи, особенно при внесении хмеля в вирпул/хопстенд или в конце кипячения. Если вирпул/хопстенд не используется и после кипячения сразу начинается охлаждение, то оставьте это поле пустым или поставьте цифру 0; 1.5 Укажите температуру сусла (°C) в вирпуле или при хмелевом настое (хопстенд). Она необходима для более точного расчета утилизации горьких веществ из хмеля в сусло после кипячения и охлаждения – чем выше температура, тем эффективней утилизация; 1.6 Выберите метод охлаждения сусла. От него также зависит степень утилизации горьких веществ во время охлаждения. Это особенно заметно, если хмель вносится на последних стадиях кипячения, в вирпул/хопстенд или перед охлаждением, а объем сусла охлаждается не весь сразу, а постепенно через проточный охладитель (чиллер); 1.7 Выберите формулу расчета IBU в вашем пиве. Формула
Тинсета
более распространена среди домашних пивоваров и обеспечивает менее высокие показатели IBU при внесении хмеля на начальной стадии кипячения и большие на конечной в сравнении с формулой
Рейджера
;
2. Внесение хмеля:
2.1 Укажите вес в граммах и содержание альфа-кислоты в % для каждой порции хмеля; 2.2 Выберите стадию внесения хмеля и укажите время (мин.) выдержки хмеля на этой стадии. При внесении хмеля
в затор
или
в первое сусло
укажите общее время кипячения сусла. При внесении хмеля
на кипячение
укажите время до конца кипячения сусла с хмелем. При внесении хмеля
в вирпул/хопстенд
укажите время выдержки хмеля до начала охлаждения, если время не указано, то берется общее время вирпула/хопстенд указанное в п. 1.4. При внесение хмеля
в ферментер
время указывать не нужно, так как считается, что этот метод не привносит в пиво горечь, а только аромат из-за отсутствия кипячения; 2.3 Выберите форму переработки хмеля.
Гранулы
– это высушенный, измельченный хмель и спрессованный в гранулы.
Цельный
– высушенный хмель без дополнительной переработки.
Брикеты
– высушенный хмель и спрессованный в брикеты или тюки.
Экстракты
– жидкие экстракты хмеля обладающие повышенным содержанием альфа-кислоты.
Свежий
– свежесобранный хмель с повышенным содержанием влаги.
От чего зависит горечь пива.
Горечь зависит от трех основных факторов:
- сорта хмеля;
- времени закладки;
- плотности сусла.
Ниже я приведу формулу Тинсента для расчета IBU, разобраться с ней несложно, однако тратить на это время просто не хочется.
Какой хмель использовать для охмеления определяет рецептура, единственное, что нам необходимо знать это содержание альфа-кислот.
Время закладки чаще всего также определяется рецептом, однако с этим показателем можно поэкспериментировать исходя из ваших вкусовых предпочтений.
Плотность сусла необходимо замерить перед основной варкой. Стоит отметить, чем выше начальная плотность сусла, тем хуже «растворяется» в нем горечь.
Упрощенный расчет горечи
На уникальность данного расчета я не претендую, донесли до меня его наши с вами коллеги по увлечению. Для расчета нам понадобится таблица коэффициентов утилизации, которую я приведу ниже.
| Время | 1,030 | 1,040 | 1,050 | 1,060 | 1,070 |
| 5 минут | 0,055 | 0,050 | 0,046 | 0,042 | 0,038 |
| 10 минут | 0,1 | 0,091 | 0,084 | 0,076 | 0,070 |
| 15 минут | 0,137 | 0,125 | 0,114 | 0,105 | 0,096 |
| 20 минут | 0,167 | 0,153 | 0,14 | 0,128 | 0,117 |
| 30 минут | 0,212 | 0,194 | 0,177 | 0,162 | 0,148 |
| 40 минут | 0,242 | 0,221 | 0,202 | 0,185 | 0,169 |
| 60 минут | 0,276 | 0,252 | 0,231 | 0,211 | 0,193 |
| 80 минут | 0,291 | 0,266 | 0,243 | 0,222 | 0,203 |
| 90 минут | 0,295 | 0,27 | 0,247 | 0,226 | 0,206 |
| 120 минут | 0,301 | 0,275 | 0,252 | 0,23 | 0,21 |
Помимо всего, нам необходимо знать следующие показатели: начальную плотность сусла до контрольной варки, объем сусла и показатели альфа-кислот используемого хмеля.
Теперь рассмотрим на примере, допустим начальная плотность сусла до варки 1.050, объем 25 литров, для охмеления мы собираемся всыпать 25 гр. хмеля с содержанием альфа-кислоты 8 в момент закипания сусла, 15 гр. того же хмеля за 20 минут до окончания варки, и 15 гр. за 5 минут до окончания для придания аромата Saaz с содержанием альфа-кислот 4. Варить будем 90 минут.
Для подсчета количества единиц горечи нам необходимо умножить количество хмеля в граммах на его содержание альфа-кислоты и разделить на объем сусла с округлением до целого числа. Считаем, 25×8/2=100 ед., 15×8/2=60 ед., 15×4/2=30 ед. Теперь нам потребуется таблица утилизации.
Находим по таблице нужные коэффициенты: 90 минут при плотности 1.050 – 0.247, 20 минут – 0.14, 5 минут – 0.046.
Подсчитываем суммарно с учетом коэффициента утилизации: 100×0.247+60×0.14+30×0.046=33 IBU.
Исходя из такого упрощенного расчета методом от обратного можно контролировать засыпь хмеля и результативную горечь.
Как правильно употреблять?
Этот пенный алкогольный напиток имеет свою собственную культуру пития, только соблюдая которую можно в полной мере насладиться его вкусом и ароматом:
- Светлые сорта Лагер допускается употреблять при температуре от 5 до 10 градусов выше ноля. Поэтому разумно перед подачей охладить такие напитки в холодильнике.
- Для темных сортов пива оптимальной температурой считается 10 градусов выше ноля.
- Исключением из правил, является мартовский Лагер, его пьют самым теплым – 12 градусов выше ноля.
- Наливать пиво этого вида необходимо только в бокал, который был предварительно охлажден до его температуры.
- Пьют Лагер медленно, небольшими глотками, задерживая его ненадолго во рту.
Правильно подобранная закуска к этому алкоголю позволит в полной мере раскрывать все его вкусовые нотки и получить максимум удовольствия от его употребления.
Закуска
Каждая разновидность Лагера подается только к определенным блюдам:
- мартовское пиво идеально сочетается с форелью или колбасами,
- к темным сортам лучше подавать мясные блюда,
- копченый Лагер идеально подходит для дичи, неплохо с ней сочетаются и его фруктовые разновидности,
- светлые сорта принято подавать с пастой и различными соусами, а также с разнообразными блюдами из морепродуктов.
Кстати, идеальная закуска к пиву это варенные раки!
Популярные виды портера
В древние времена напиток делился на два вида: собственно портер и стаут-портер. Иногда выделяли и сорт slender. Стаут считался более плотным и крепким, а слендер — стройным и легким. Позже стауты перешли в обособленный вид.
В итоге сегодня выделяют такие разновидности:
Robust (Крепкий) porter.
Крепкий портер в 2015 году разделился на Английский и Американский. Первый менее крепкий и мягкий, второй — крепкий, сухой, горький.
- ABV:
5.1-6.6% - IBU:
25-40 - Температура подачи:
5-7 C
English (Английский) Porter.
В английском портере небольшая крепость с умеренной горечью. Более мягкий, сладкий и более карамельный, чем крепкий портер, с меньшим количеством алкоголя.
- ABV:
4.0-5.4% - IBU:
18-35 - Температура подачи:
10-12 C
American (Американский) Porter.
Более мягкий портер. В производстве используется несоложеное сырье.
- ABV:
4.5-6.0% - IBU:
25-30 - Температура подачи:
5-7 C
Балтийский портер самый крепкий (6,5-9,5 %). Он характеризуется ярко выраженными фруктовыми нотками.
- ABV:
6.5-9.5% - IBU:
25-30 - Температура подачи:
12-14 C
Pre-Prohibition Lager («Досухозаконный») Porter.
Это адаптация English Porter, в котором используются американские ингридиенты. Иногда могут назвать его пенсильванским портером или портером Восточного побережья.
- ABV:
4.5-6.0% - IBU:
20-30 - Температура подачи:
10-12 C
На постсоветском пространстве популярен именно последний сорт. Здесь его варят в большинстве пивоварен. Другие разновидности — это импортный продукт, который стоит намного дороже местного.
Дробление солода
Биохимическим процессам растворения при затирании солода предшествует механический процесс дробления, который необходимо проводить очень тщательно, так как от состава помола зависит выход экстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солоде шелухи(оболочки). Растворимые составные части помола легко переходят в воду, а не растворимые разлагаются под действием ферментов. Чем тоньше помол, тем полнее извлекаются экстрактивные вещества. Но не следует проводить очень тонкий помол, так как. извлекаются дубильные и горькие вещества, ухудшающие качество пива, снижается качество фильтрации затора. Поэтому процентное содержание помола должно быть такое:
- оболочка 18-25%,
- крупная крупка 8-12%,
- мелкая крупка 30-40%,
- мука 25-30%.
Имбирный тодди
Этот напиток просто огромная порция витаминов, ведь помимо остальных ингредиентов, один имбирь способен сохранить организм от вредных бактерий.
Для того чтобы приготовить эту мощнейший напиток от простуды необходимо нарезать корень имбиря на тонкие пластинки, а затем смешать его с двумя большими ложками меда и лимоном. Всю смесь залить кипятком.
- Белый глинтвейн — рецепт, советы по выбору ингредиентов и пошаговая инструкция по приготовлению (105 фото)
- Глег: особенности употребления, рецепты приготовления и обзор ингредиентов необходимых для напитка (95 фото)
- Крамбамбуля — рецепты, секреты классического напитка и нюансы домашнего приготовления (125 фото)
После этого хорошо все процедить и добавить немного алкоголя, как и в классическом рецепте. Никто не ограничит вас, если появится желание добавить в напиток пряные травы и орехи.
Добавление и экстрагирование
Известно, что при смешивании пива с растительным материалом хмеля всегда возникали неприятные вкусовые ощущения. До того как в рамках сухого охмеления стали добавлять по четыре и более фунтов хмеля на баррель (около 2 кг на 117 литров пива — прим. пер.), основной проблемой была чрезмерная «травянистость» вкуса или чесночные ноты, а вяжущий эффект был одной из наименьших забот для пивоваров — любителей сухого охмеления.
Поначалу хоп-бёрн «считался всего лишь неожиданным результатом того, что называется „пуститься во все тяжкие“ с сухим охмелением», — говорит Кеннеди.
Помимо немалого объёма хмеля, добавляемого в ферментер (что было характерно для производства двойных или даже тройных IPA, предшествовавших эре «мутняков»), есть ещё один аспект, влияющий на возникновение хоп-бёрна: чем дольше растительный материал хмеля находится в контакте с пивом, тем больше полифенолов экстрагируется, что приводит к созданию напитка, более терпкого, острого и жгучего на вкус.
Именно знания об экстрагировании полифенолов позволили пивоварам, участвовавшим в «гонке за IBU» в начале 2010-х годов, довести уровень горечи пива до максимально возможного без ощущения жжения. Для получения такого пива с чрезмерно высоким показателем горечи сусло должно контактировать только с хмелем ровно столько времени, сколько необходимо для реакции изомеризации в ходе варки (для домашних пивоваров — не более 60 минут). Таким образом, при производстве даже самых хмелевых вариаций на тему West Coast IPA количество полифенолов, экстрагированных из хмеля, значительно снижается с одновременным повышением уровня IBU.
«Влияние некоторых полифенолов (например, ксантогумола) было проанализировано в гораздо более высоких концентрациях в NEIPA, чем в West Coast IPA, — говорит Джэниш из Sapwood Cellars. — Многие производители NEIPA добавляют хмель в процессе активного брожения пива, когда уровень pH — более низкий, а содержание белка может быть более высоким; оба эти условия способствуют активному экстрагированию полифенолов из хмеля».
Несмотря на описанную выше успешную попытку удаления соединений, являющихся потенциальной причиной появления «хмелевого жжения», химический состав мутных IPA, благодаря его специфике, может удерживать эти вещества, не позволяя им выпасть из формулы. Вдаваясь в технические подробности, Джэниш объясняет: «Скорее всего, более вязкое сусло для NEIPA способно удерживать большее количество этих неполярных соединений, создающих характерное терпкое жжение».
Важность дозревания
Домашние пивовары могут взять на заметку и некоторые уловки профессионалов индустрии, например, позволить пиву настояться перед розливом. Проводя исследование для своей книги, Джэниш обнаружил, что «в разговорах с другими профессионалами, которые пытались понять, что делать с хоп-бёрном, многие из них даже предпочитали выдерживать свои мутные IPA в течение недели, чтобы „довести их до кондиции“, при которой жжение смягчится перед розливом».
Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь — сидеть с полным танком пива лишние несколько дней. А для любителей домашнего пивоварения такой вариант — подождать недельку-другую перед употреблением — вполне подойдёт. Дозревание можно проводить прямо в ферментере, бочке и даже в бутылках — подойдёт любая ёмкость для пива, не контактирующая с хмелем.
«Жжение действительно со временем смягчается, хотя опять же, я не думаю, что есть какие-то научные публикации, в которых показано, как выглядит его кривая», — говорит Кеннеди. Вполне возможно, придётся поэкспериментировать, чтобы опытным путём определить то волшебное количество дней, в течении которых ваше домашнее пиво полностью раскроет свой хмелевой букет и практически перестанет жечь. Впрочем, предупреждает он, если речь идет о покупке готового пива, свежее почти всегда лучше — ведь пиво большинства брендов дозревает как минимум несколько дней, прежде чем попасть на полки магазинов. Так выпьем же за множество пинт сочных домашних IPA, которые не обожгут нам горло!
Иерархия пива и классификации
- Первый уровень, тип пива (лагеры, эли, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво);
- Второй уровень, типы делятся на стили пива (пильзнер, стаут, портер);
- Третий уровень, в рамках стилей пивовары варят сорта.
Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей (Profibeer перевёл эту классификацию на русский).
Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.
В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.
ABV более подробно
Часто пиво с заниженным ABV называют сессионным, а пиво с завышенным ABV называют имперским. Это не совсем точные показатели. Не всё крепкое пиво является имперским, и не всё слабое пиво является сессионным.
Рассмотрим пиво с заниженным ABV, то есть, относительно слабое пиво, в данном случае это сессионный IPA от крафтовой пивоварни Southern Tier.
Подробный обзор Southern Tier Tangier
Высокий ABV
Высокий ABV можно рассмотреть на примере известного сорта под названием стаут. Этот сорт можно, скажем так, «укрепить», то есть, повысить в градусе. Именно так и появилось определение имперский стаут, то есть, стаут с завышенным содержанием алкоголя.
Невозможно начать спонтанное брожение без использования открытой ванны для сусла
Вернёмся к рассказу о варке ламбика совместно с семейством Пайл. После задачи старого хмеля в начале и середине кипячения они прогоняют сусло через пластинчатый охладитель, опуская температуру жидкости до 20°C. Охлаждённое сусло попадает напрямую в бочку (на поверхности воды, которой бочка ополаскивалась за несколько минут до этого, видна характерная бактериальная плёнка). Свою домашнюю культуру дрожжей Дейв и Беки начали развивать десять лет назад, начав с коммерческих образцов важных микробов. Теперь же они полностью полагаются на микрофлору внутри используемых бочек, стимулируя начало брожения порциями своего готового пива объёмом 750 мл. В результате этой варки получились потрясающие гёз и крик c пикантными ароматами грибов и глины, а также с резко кислым лимонным душком.
Бельгийские пивовары, бесспорно, получают определённую долю диких микробов в сусле во время его охлаждения в открытых ваннах. Однако не меньший вклад в брожение вносит и микрофлора вновь и вновь используемых для созревания пива бочек. Для примера, из воздуха в сусло попадает кишечная бактерия, вырабатывающая немалое количество пахучих жирных кислот. Эти кислоты служат основой для получения фруктовых эфиров, формируемых бреттами на протяжении месяцев и лет выдержки.
Качество хмеля
Теперь несколько слов о качестве хмеля. В первую очередь, избегайте хмеля, упакованного без вакуума, такой хмель зачастую окислен. Никаких полиэтиленовых пакетиков и прозрачной пленки, лучшая на данный момент упаковка – многослойный непрозрачный фольгированный пакет. Если вы видите американский ароматический хмель по неприлично низкой цене в небольшом региональном магазине, это должно вас насторожить. Скорее всего, он очень старый, и даже если правильно хранился, его ароматика будет уже не такой восхитительной, как вам бы хотелось. Идеальные условия для длительного хранения – в холодильнике или заморозке, это касается как хранения в магазине, так и у вас дома после приобретения.
Часть первая: как поставить цель
Часть вторая: как собрать информацию
Часть третья: как составить засыпь и выбрать режим затирания
Отварочные методы
Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:
- 35 °C — кислотная и глюкановая пауза — разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
- 52 °C - белковая пауза
- 63-67 °C — бета-Амилазная пауза
- 72-75 °C — альфа-Амилазная пауза
Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода, в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.
Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль — 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.
Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн — калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 °C (кислотная пауза) или при 52 °C (белковая).
После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.
Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 — 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора, которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.
Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:
Vo = (Tс — Tн) / (Tк — Tн — Tx), где
- Vo — часть затора для отварки от общего количества затора
- Tс — необходимая температура для следующей паузы (например 73°C),
- Tн — начальная (текущая) температура затора (например 65 °C),
- Тк — температура кипения (100 С)
- Tx — зависимый параметр оборудования (как правило, 10 °C).
Пример расчета: Vo = (73 — 65) / (100 — 65 — 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %
Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно
После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием
Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.
Брикс, Боллинг, Плато
Шкала Боллинга была разработана немецким химиком Карлом Боллингом. Она опирается на концентрацию раствора сахарозы как массовая доля сахарозы при 17,5 °C
Шкала Брикса изначально была выведена, когда Адольф Брикс пересчитал шкалу Боллинга в отношении температуры 15,5 °C. Шкала Брикса была впоследствии пересчитана снова и сейчас ссылается к температуре 20°C. Брикс может быть исчислен по следующей формуле: 261.3*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 20°C.
Шкала Плато, исчисляемая в градусах Плато также является усовершенствованием шкалы Боллинга. Она основывается на температуре раствора 17,5 °C с небольшой особенностью, с приближением 260*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 17,5 °C.
Эти три шкалы часто используются попеременно, так как разница несущественна. Брикс в основном используется для фруктовых соков, в виноделии и сахарной промышленности.
Плато используется в пивоварении.
Боллинг все ещё встречается в старых сахариметрах и все ещё используется в винодельческой промышленности Южной Африки.
Применение
Шкала Брикса используется в пищевой промышленности для измерения среднего количества сахара в фруктах, овощах, соках, вине, безалкогольных напитках и в сахарной промышленности. Различные страны используют шкалу в различных отраслях промышленности.
Для фруктовых соков один градус брикс примерно равен 1-2% сахара по массе, что обычно хорошо сопоставимо с воспринимаемой сладостью.
Так как Брикс связан с концентрацией растворённых твёрдых веществ (в основном сахарозы) в жидкости, он также связан с удельной массой (плотностью) жидкостей. А поскольку удельная масса (плотность) раствора сахарозы широко известна, Брикс также может быть определён рефрактометром.
Современные измерители по шкале Брикса — это цифровые рефрактометры, которые определяют значение Брикса на основе значения рефрактометра. Эти приборы обычно компактны, брызгонепроницаемы и просты в использовании, и могут быть использованы кем угодно прямо на месте. Всё чаще Брикс измеряется для определения идеального времени для сбора урожая фруктов и овощей, чтобы продукция достигла потребителя в идеальной стадии или в идеальном качестве для последующей переработки в виноделии.
Существует две шкалы измерений плотности (содержания сахара) в жидкости: Brix и Gravity. По сути, это одно и то же, но в разных единицах измерения, как температура по Цельсию и по Фаренгейту. В России более популярны Ареометры, которые измеряют в единицах Brix, в Европе и мире более популярны Гидрометры, где единица измерения Gravity.
Глоссарий пивных терминов
Я решил составить небольшой словарик пивных терминов, которые вы наверняка встречали, читая мой блог. Чтобы у вас всегда все было под рукой.
А
«Альфа-кислота« (касательно хмеля) [гумулон] — вещество, содержащееся в хмеле или хмелепродуктах, количество альфа кислот является основным показателем горечи продуктов.
«Ареометр« — погружной прибор для измерения плотности жидкости, в пивоварении применяется для замера начальной и конечной плотности пивного сусла.
«Аттенюация« (касательно дрожжей) — количество начального экстракта, подвергнувшееся сбраживанию, выраженное в процентах. Чем выше этот показатель, тем больше сахаров могут переработать дрожжи.
«Аэрация« (касательно пивного сусла) — процесс насыщения пивного сусла кислородом воздуха после варки, с целью увелечения жизнедеятельности дрожжей в период брожения.
Б
«Базовый солод« — пивоваренный солод, обладающий достаточной ферментативной активностью (в частности альфа- и бета-амилазы), имеющий низкую цветность, основной компонент зерновой засыпи затора(до 100%).
«Базука« — фильтр система, сделанная на основе мелкой проволочной сетки в виде длинного цилиндра, применяется для отделения бруха после варки.
«Брожение» — это процесс превращения углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и углекислый газ.
«Брожение верховое» — брожение сусла, происходящее при высокой температуре (16-24 гр.) в результате добавления верховых дрожжей.
«Брожение вторичное» — постановка «молодого» пива на карбонизацию, в результате которой происходит сбраживание небольшого количества сахара. В этот период пиво значительно осветляется и насыщается углекислым газом.
«Брожение низовое» — брожение сусла, происходящее при сравнительно низких температурах (4-10 гр.) в результате добавления низовых дрожжей.
«Брожение первичное» — постановка сусла на брожение, в результате которого получается «молодое пиво».
В
«Варка» (касательно пива) — процесс активного кипячения готового пивного сусла с добавлением пивоваренного хмеля и других ингредиентов, согласно рецептуре. В некоторых источниках может означать всь процесс приготовления пива: затирание солода, варку и охмеление.
«Вяжущий вкус» – дубильное вещество, придающее сухой вяжущий вкус. Получается при кипячении зерна, сусла, длительного барботажа или барботажа жесткой водой.
Г
«Гидрозатвор» — устройство, препятствующее свободному проникновению воздуха в ферментёр , путём выпуска образующегося угдексислого газа через слой воды.
«Гидромодуль» — соотношение объёма воды в литрах к массе засыпи солода в килограммах в процессе затирания.
«Горечь» — горьковатый привкус, который появляется у пива в результате охмеления или добавления сырья, которым она присуща. Измеряется по международной шкале горечи IBU.
Д
«Декстрин» — трудносбраживаемые сахара.
«Диацетил» – летучее соединение, придающее пиву привкус баттерскотча.
«Диацетильная пауза» – дрожжи и другие микроорганизмы во время брожения образуют диацетил. Высокое содержание его в пиве придает неприятный вкус и запах. Чтобы снизить содержание диацетила , в течение суток пиво выдерживают при температуре 12 – 13 градусов и затем продолжают брожение.
«Дозревание» — период созревания пива в результате, которого происходит карбонизация и естественная карбонизация, пиво приобретает свойственные ему вкусовые качества.
«Дображивание» — постановка сусла на дополнительное брожение.
«Дробина пивная» – образуется в процессе фильтрования затора, как осадок после отделения жидкой фазы (пивного сусла). Свежая дробина представляет собой гущу представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим ароматом и вкусом. В ней содержатся оболочки зерна, неосахаренный крахмал, белковые вещества, танины.
«Дрожжевой привкус» — характерный привкус дрожжей, который свойственен «живому» пиву.
«Дрожжи» — одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями процесса брожения.
Ж
«Живое пиво» — пиво, которое содержит живую культуру пивных дрожжей.
З
«Заражение» (касательно сусла) — дефект пива, вызванный попаданием в сусло и развитием посторонних микроорганизмов(бактерий или диких дрожжей) в процессе приготовления, брожения лии выдержки, проявляется изменением внешнего состояния и вкусовых качеств готового пива.
«Засыпь» (затора) — смесь молотых пивоваренных солодов согласно рецептуре сорта пива, предназначенная для последующего затирания.
«Затирание» – процесс смешивания дробленого солода или смеси дробленого солода и несоложенного сырья с водой, с добавлением ферментов с целью приведения в растворенное состояние максимального количества веществ. Существуют настойные и отварочные способы затирания. Использование того или иного способа затирания зависит от качества солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных аппаратах. Одна из важнейших операций варения пива – процесс перехода в растворимое состояние экстрактивных веществ из размолотого солода или соложеного сырья при использовании воды определенной температуры.
«Затор» – смесь дробленых зернопродуктов, предназначенных для затирания с водой.
«Заторный бак (чан) или заторник» — теплоизолированная ёмкость с необходимыми техническими устройствами для размещения затора и проведения процесса затирания.
И
«Ирландский мох» — водоросль, применяется в сушеном виде для искуственного осветления пивного сусла при варке.
Й
«Йодная проба (касательно затора)» — проверка затора на полноту осахаривания (отсутствие крахмала) с помощью реакции с раствором йода.
К
«Калории» – считается, что в пиве содержится много калорий, но это не верно . В зависимости от сорта , в литре приблизительно 450 кал(1870 Джоулей) . Например в минеральной воде , кофе (без молока и сахара), чае — меньше калорий. Например, в литре молока 600 кал, в вине 700 кал, а в спиртных напитках более 3000.
«Карбонизация» — естественный или производственный (принудительный) процесс насыщения пива углекислым газом.
«Крепость пива» — объемная доля спирта на объем в пиве.
«Кронен-пробка» — жестяная крышка для герметичной укупорки стеклянных бутылок, путём обжима их на горлышке.
Л
«Лагер» — вид пива, приготовленный с использованием лагерных (низовых) дрожжей, главное брожение происходит при температуре не выше 12 градусов Цельсия, дображивание лагера называют лагеризацией, при которой, в зависимости от рецепта, температура может быть постепенно снижена до 0 градусов.
«Лагерные дрожжи» (низовые) — вид пивных дрожжей, имеющих свойство производить активное сбраживание сахаров при низких температурах, при работе не всплывают на поверхность, находятся преимущественно на дне и в объёме сусла.
М
«Мальтоза» – растворимый в воде сбраживаемый сахар, содержащийся в зерне.
«Мешаут» (от англ. mash-out) — завершающий этап затирания, выдержка затора при температуре 78 градусов, что обеспечивает деактивацию ферментов и предотвращает их действие во время фильтрации пивного сусла, тем самым сохраняются заданные параметры.
«Молодое пиво» — пиво, полученное в результате первичного брожения.
Н
«Насыщение» — степень, до которой дрожжи могут перерабатывать сахар.
О
«Осахаривание» — процесс превращения крахмалов в сахара при затирании солода, в результате действия ферментов.
«Осветление» (касательно, сусла) — естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей а, с целью получения более прозрачного пива.
«Охмеление» (касательно, сусла) — внесение хмеля в пивное сусло при варке, или в пиво во время ферментации, с целью придания характерной горечи пива и свойственного аромата.
П
«Пастеризация» — процесс термической обработки пива, в результате которой погибают микроорганизмы. Проводится с целью продлить срок хранения.
«Пена» – визитная карточка пива. По ней можно определить каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво — не первосортное. Пена у хорошего пива – компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая.
«Пиво» — алкогольный напиток, произведенный путем сбраживания солода и охмеления.
«Плотность сусла» — концентрация массовой доли сухих веществ.
«Праймер» — это сахара добавляемые в пивное сусло, с целью активации процесса брожения для карбонизации.
Р
«Рефрактометр» — прибор для определения плотности жидкостей за счет измерения угла преломления света в слое жидкости.
С
«Светлое пиво» – для длительного хранения, приготовленное методом низового брожения. У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь – экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.
«Солод» – это ячмень или другая зерновая культура, который был замочен, проращен, а затем высушен. Разновидность ячменя, протяженность проращивания и температура сушки солода влияет на вкус пива. Во время обработки солода, находящийся в нем крахмал превращается в жженый сахар. Существуют пшеничный, ржаной и другие виды солода.
«Солодовня» – это помещение, предназначенное для приготовления солода. В ней проводится замачивание, проращиван ие и сушка солода.
«Солодовый экстракт» – сгущенное сусло, состоит из мальтозы, декстрина и прочих растворенных веществ.
«Сусло» — водный раствор сбраживаемых сахаров, минеральных и других веществ, полученный в результате затирания солода, и растворением других веществ, предназначенный для брожения и получения пива.
«Сухое охмеление» — охмеление сусла хмелем во время первичного брожения или дображивания.
Т
«Темное пиво» – должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи, его вкус более полный, и пиво кажется более «плотным». После питья темное должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Это пиво приготавливается из специальных видов солода (полученного в результате высокотемпературной сушки солода).
«Темное солод» – вид солода для производства темных сортов пива, полученный в результате высокотемпературной сушки солода.
«Температурная пауза» — этап затирания, выдержка затора заданное время при определённой температуре, согласно рецептуре.
Ф
«Фальшдно» — фильтр-система в виде сетки или перфорированного листа, приподнятой над дном емкости.
«Ферментер» (встречается ферментатор) – емкость для брожения сусла.
«Ферментация» — процесс брожения.
«Фильтр-система» — устройство для фильтрации пивного сусла через дробину.
Х
«Хмель» – это вьющееся многолетнее растение с ребристыми стеблями и шишками, расположенных в паузах листьев из семейства коноплевых. Кусты хмеля в высоту достигают 5-7 метров, особенно на юге Германии. Для пивоварения выращивают сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного, а в производстве в производстве используют только высушенные шишки. Они содержат 8-10% горьких, дубильных и ароматических веществ. Хмель придает пиву горечь и аромат, травянистый привкус и способность длительного хранения. Наиболее известной разновидностью является Ароматный хмель из Халлертау.
«Хмелевой привкус» – травянистый привкус обусловленный ароматом хмеля. К хмельной горечи не относится.
Ц
«Цвет» – пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты – 9 стеклянных дисков различных оттенков. Отечественные специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы.
«ЦКТ» — цилиндро-конический танк) – это емкость для сбраживания сусла цилиндрической формы в основании которой находится конус.
Ч
«Чиллер» — устройство для охлаждения пивного сусла после варки, путём обеспечения теплообмена с холодной водой в результате циркуляции в контуре охлаждения.
Э
«Эль» — вид пива, приготовленный с помощью элевых (верховых) дрожжей, д пива отличается сложным ароматом, более крепкое и горькое.