«Заканчивается запас прочности»: рестораны повышают цены на 10-15% с нового года
Фото: depositphotos.com —>
Обновлено в 14:25
Ресторанное меню не будет прежним: представители индустрии говорят о неизбежном повышении цен. Главная причина заключается в том, что практически не осталось продуктов, которые не стали дороже.
Закупочные цены на мясо птицы выросли на 25%, жалуется бизнес, на говядину — на 15%. Аналогичный рост цен присутствует на морепродукты. Если до сих пор поварам удавалось выкручиваться и сдерживать ценник, то теперь не работают самые креативные способы, рассказал Business FM шеф-повар, владелец ресторана United Kitchen Андрей Рывкин:
Андрей Рывкин шеф-повар, владелец ресторана United Kitchen «Дорожает все. Если раньше можно было компенсировать удорожающие продукты изменениями в меню, каким-то креативом, рецептурой, пытаться как-то лавировать, то сейчас подорожание повсеместное. Например, вся мясная продукция [дорожает]. Я думаю, что это будет продолжаться. Свекла, картошка… на картошку непонятная цена. Я не понимаю, каким образом это будет дальше развиваться».
Кроме роста цен на продукты, большие проблемы с их поставками. Трудности с логистикой, захватившие мир, неизбежно ударили по общепиту, говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов.
Сергей Миронов омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» «Что-то не поставляется, где-то проблемы с поставками, какие-то страны закрываются на карантин, из каких-то стран мы запрещаем продукты. Допустим из Аргентины, Уругвая мы запретили поставку мраморной говядины: наш Роспотребнадзор посчитал, что их заводы работают неправильно. Все это создает ситуацию, когда цены растут. Ну и самый понятный всем фактор — это рост доллара и евро. Мы пока не пришли полностью к импортозамещению и очень много покупаем из-за границы. Любое изменение курса сказывается на цене. Где-то кто-то просто откажется от какого-то продукта, который серьезно подорожал, как вот недавно многие рестораны отказались от осьминога, потому что осьминог за шесть месяцев подорожал в два раза, нет смысла поднимать на него цену, до такого уровня цену просто поднять невозможно».
Еще один фактор — зарплаты сотрудникам ресторанов повысились. Уехали мигранты, занятые в общепите, и возвращаться обратно не спешат. Часть сотрудников ушла из индустрии вовсе: она оказалась нестабильным источником доходов. В такой ситуации персонал диктует работодателям свои условия по зарплате.
Повышаются и ставки аренды коммерческой недвижимости. Впрочем, все это не значит, что гости испытают шок от новых цен, считает владелец сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко:
— Просто у ресторана заканчивается запас прочности, поэтому мы вынуждены будем официально поднимать [цены]. Вопрос стратегии: как это сделать? Да, это можно сделать в течение нескольких месяцев, тремя этапами, будет менее заметно, а можно сделать в один день. Мы сделаем это более хитро: цены будут подниматься в течение трех-четырех месяцев на небольшую величину. Но в результате 15-20%, я думаю, в 2022 году это неизбежно.
— Не опасаетесь, что гостей будет меньше, будет снижение спроса?
— Опасаться того, что гостей будет меньше, конечно можно, но если этого не сделать, то будет меньше ресторанов.
Правда, отваживаются на непопулярные меры не все рестораны. Сеть Novikov Group пока намерена сдерживать цены, говорит ресторатор Аркадий Новиков.
alt=»Аркадий Новиков» />Аркадий Новиков ресторатор «Цены в ресторанах Novikov Group могут повыситься только в одном случае: если будут сильно повышены цены на закупаемые продукты. Только в этом случае. Пока мы даже не рассматриваем никаких повышений цен, потому что продукты пока находятся в той ценовой категории, которая есть. Кроме, пока, может быть, говядины. Все остальное в норме предыдущих месяцев».
Рестораторы, опрошенные радиостанцией, не надеются пока вернуться к допандемийным показателям прибыли. Другие цифры в меню только позволят выйти на стабильный уровень дохода, хотя спрос, по словам участников рынка, постепенно восстанавливается. Во всяком случае, на предстоящий праздничный сезон они смотрят с оптимизмом.
Почему подняли цены рестораны и кафе в России, с чем это может быть связано
Рестораны и кафе в России резко поднимают цены: что происходит
Согласно данным Федерации отельеров и рестораторов РФ (ФРиО), в июне цены на блюда в российских ресторанах выросли в среднем на 10%. Причиной этого повышения является удорожание импортных продуктов, таких как оливковое масло, соусы, морепродукты, консервы и другие. Крупные ресторанные сети, такие как Novikov Group, «Шоколадница», Tigrus Group и другие, сообщили о повышении цен до 35%. В прошлом году цены на блюда в российских ресторанах уже выросли в среднем на 15-20%, и эксперты прогнозируют продолжение этого тренда и в 2023 году, что может отпугнуть посетителей, — сообщает издание «Известия».
Почему рестораны и кафе подняли цены
«Мы столкнулись с повышением цен на ряд импортных товаров, таких как мраморная говядина, которую перестали поставлять зарубежные компании. То же самое произошло с магаданской креветкой — объем вылова уменьшился, а цены выросли. В нашей сети мы увеличили цены на креветки на 20%», — отметил Сергей Миронов, вице-президент ФРиО и владелец франшизы сети «Мясо и Рыба».
Владелец Tigrus Group Хенрик Винтер также отметил очевидное повышение цен на импортные товары, особенно на блюда в его основном бренде «Остериа Марио», которые увеличились на 10%, — пишет pronedra.ru.
Представители Novikov Group сообщили о росте цен на 34% для оливкового масла, 25% для рыбы и в среднем 14% для морепродуктов.
«Стоимость кальмаров, лосося и креветок выросла наиболее значительно. Зарубежные консервы, такие как томаты пилати, оливки, соусы, уксусы, а также паста тахини, подорожали на 17% и 11% соответственно», — отметила представитель отдела закупок Novikov Group, Елена Шаргородская.
В сети «Шоколадница» также отметили рост цен на импортные продукты в пределах 15-30%. Например, стоимость креветок увеличилась на 15%, оливкового масла — на 14%, каперсов — на 19%, ассорти из грибов — на 20%.
«Продукты составляют примерно 25-30% себестоимости блюд в ресторане, и вместе с повышением цен на продукты увеличивается стоимость блюд. Обычно рестораны постепенно повышают цены, чтобы они были менее ощутимы для посетителей. Также рестораны удаляют из меню те блюда, которые станут слишком дорогими для производства», — пояснила генеральный директор консалтинговой компании Restcon, Елена Перепелица.
Дорогостоящее меню
По мнению экспертов, повышение цен на блюда может оттолкнуть посетителей от ресторанов, особенно учитывая то, что цены уже несколько раз поднимались за год. Согласно данным Федерации отельеров и рестораторов РФ (ФРиО), в 2022 году средний рост цен составил 15-20%, что является значительным показателем, и ожидается, что рост будет продолжаться и в 2023 году.
Михаил Гончаров, владелец сети ресторанов «Теремок», пояснил, что повышение цен в ресторанах определяется по сумме, на которую за пять месяцев выросла стоимость закупаемых продуктов и товаров. Он также отметил, что если подорожание происходит быстро, то цены на блюда повышаются раз в два-три месяца, а при медленном изменении стоимости продукции рост цен происходит один раз в четыре-шесть месяцев.
Увеличение цен в ресторанах приводит к тому, что некоторые посетители перестают посещать заведения или сокращают частоту своих визитов, а также уменьшают количество заказываемых блюд, чтобы снизить сумму счета. Эксперт Елена Перепелица отметила, что в результате этого непопулярные рестораны могут быть вынуждены закрыться, поскольку они страдают от оттока клиентов. Посетители переходят в оставшиеся заведения, что объясняет явление, когда популярные рестораны продолжают привлекать такое же или даже большее количество посетителей.
Дмитрий Москаленко, руководитель экспертного совета по международному сотрудничеству РГУД, отметил, что умеренное повышение цен не вызывает массового оттока посетителей, так как они понимают, что это может быть обусловлено факторами, не зависящими от ресторанов. Однако если заведения значительно повышают цены, спрос может снизиться. Например, если блюдо стоило 500-600 рублей и подорожало до 800 рублей, гости могут прекратить посещение ресторана в ответ на такую ценовую политику.
Павел Люлин, вице-президент Союза торговых центров, считает, что торговые центры, где много мест общественного питания, трансформируются в центры впечатлений, акцентируя внимание на развлекательной составляющей, включая общепит. Он полагает, что спрос на кафе, рестораны и фудкорты в ТЦ будет расти.
Российские рестораны повысили цены на 10%
В ресторанах на 10% подорожало меню в июне. Об этом «Известиям» сообщили в Федерации отельеров и рестораторов РФ (ФРиО).
Повышение цен вызвано удорожанием до 35% импортных продуктов, в частности, оливкового масла, соусов, морепродуктов, консервов, сообщили в Novikov Group, «Шоколаднице», Tigrus Group и других. В прошлом году цены в заведениях уже поднимали в среднем на 15–20%, в этом году тенденция сохранилась, а это может отпугнуть клиентов, считают эксперты.
Владелец Tigrus Group (бренды «Остериа Марио», «Швили», Zest, «Бар BQ») Хенрик Винтер сообщил, что поставщики ежедневно информируют компанию о росте цен на оливковое масло, морепродукты и ряд других товаров. В итоге, рост цен на блюда составил до 10%, отметил он. Похожие данные приводит и представитель отдела закупок Novikov Group (рестораны Fарш, «Магадан», Valenok, «Клево» и другие) Елены Шаргородской — так, оливковое масло за год уже подорожало на 34%, рыба — на 25%, морепродукты — в среднем на 14%.
По данным сети «Шоколадница», импортные продукты за последний месяц выросли в цене на 15–30%. Так, стоимость креветок увеличилась на 15%, оливкового масла — на 14%, каперсы — на 19%, ассорти из грибов — на 20%, сообщили в компании.
«В себестоимости меню ресторана продукты составляют в среднем 25–30%, и вслед за ростом цен на товары начинает увеличиваться и стоимость блюд», — пояснил гендиректор консалтинговой компании Restcon Елена Перепелица.
Вице-президент Союза торговых центров Павел Люлин считает, что востребованность кафе, ресторанов, фуд-кортов в ТЦ вырастет, поскольку ТЦ усиливают развлекательную составляющую, и, соответственно, общепит.
«Если заведения заметно повышают цены, то спрос может снизиться. Например, если блюдо стоило 500–600 рублей, а подорожало до 800 рублей, то гости могут перестать посещать его», — считает президент Российского совета торговых центров (РСТЦ) Дмитрий Москаленко.
«Вкусно — и точка» повысит цены почти на все
С 26 июня «Вкусно — и точка» повысит цены на 5-8 процентов почти на все меню из-за подорожавших ингредиентов и проблем с логистикой. Об этом со ссылкой на собственные источники сообщает Telegram-канал Mash.
Стоимость чизкейка в ресторанах сети вырастет со 175 до 185 рублей. Обычные круассаны подорожают с 99 до 109 рублей, а круассаны с ветчиной и сыром — со 139 до 150 рублей. Изменение цен не затронет только напитки, сообщает Mash.
Первый ресторан под брендом «Вкусно — и точка» открылся в Москве 12 июня 2022 года после того, как бывший владелец ресторанов — «Макдоналдс» — ушел из России. Впоследствии заведения начали открываться в других городах и регионах России.
Спустя несколько месяцев после перезапуска сети фастфуда «Вкусно — и точка» подняла цены на бургеры на 8-10 процентов. Так, «Биг спешл» подорожал с 269 до 290 рублей, «Гранд» — с 164 до 175, а классический гамбургер — с 55 до 59 рублей. Представители бренда объяснили изменение ценников повышением себестоимости продуктов.
В декабре 2022 года гендиректор компании Олег Пароев заявил, что «Вкусно — и точка» планирует в 2023 году повысить цены, но намерена делать это аккуратно, «чтобы потребители продолжали к нам приходить». По его словам, сеть быстрого питания уже подняла цены на отдельные позиции, чтобы «подровнять их под реалии рынка».