Настоящий казахский завтрак — что это такое и почему детей нужно кормить куртом?
Современные представления о казахской кухне крайне бедны и скудны. Увы, практически не исследуется такой раздел, как история повседневности, изучающая быт и особенности питания предков, традиции и методы приготовления пищи.
weproject.kz
В первой части статьи «Будущее казахской кухни – полезной и здоровой — в мужских руках!» Айгерим Мусагажинова, руководитель отдела традиционной культуры НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК, развеяла мифы о национальной кухне как о жирной и скудной на витамины.
Этнограф призывает не забывать, ценить и уважать традиции наших предков, пишет ИАЦ МГУ.
Историк Радик Темиргалиев отмечает, что основой традиционного питания казахов были мясо и молочные продукты — продукты с высоким содержанием белков и легкоусвояемых ненасыщенных жиров. А вот углеводы употреблялись главным образом медленные. Например, талкан — пророщенная, перемолотая в неочищенном виде и обжаренная пшеница.
Благодаря такому рациону предки не знали проблем с лишним весом и были сложены более атлетично, чем потомки
Трансформация казахской кухни
Почему сегодня кухня представляет собой неполезное сочетание жиров и быстрых углеводов? Продолжим разговор с этнографом Айгерим Мусагажиновой.
— Наша кухня в XX веке пережила трансформацию. Этому способствовали урбанизация и переход казахов к оседлости. Пищевые привычки и рацион питания изменились настолько, что мы начали забывать основы традиционной кухни.
Приведу пример. Таба нан – самый здоровый вид хлеба, его готовят не на дрожжах, а на основе брожения кисломолочных продуктов. Получается бездрожжевой, безглютеновый и очень полезный хлеб.
Из таба нан готовят мыжыма – хлебный мякиш с добавлением сливочного масла. Этим вкусным сытным продуктом казахи кормили малышей. И когда сегодня этим угощаются 30-40-летние, в памяти всплывают воспоминания детства – родной дом в ауле, заботливые руки апашек.
Айгерим Мусагажинова. Фото: caravan.kz
Да, действительно, в исконном рационе казахов
соблюдалась строгая последовательность: после мяса обязательно употреблялись кисломолочные продукты
(кумыс, шубат). Они помогали усвоению жиров и способствовали их ферментации. Это позволяло нашим предкам сохранять хорошую физическую форму. Сегодня, к сожалению, эти принципы традиционной кухни не соблюдаются.
Отмечу, что бешбармак в его современном виде – не совсем полезное и недиетическое сочетание тонко раскатанного теста и жирного мяса – это блюдо относительно новое для нашей культуры. Дело в том, что изделия из муки начали распространяться в казахской степи первыми переселенцами из числа русских крестьян в конце 19–начале 20 веков.
Бытует заблуждение, что казахи в своей кухне не использовали овощи и травы. Ничего подобного! Был и горный дикий чеснок, и травы — например, черемша. В Восточном Казахстане в пищу употребляли грибы. Любопытно, что наши предки быстро переняли у переселенцев некоторые овощные и бахчевые культуры – в частности, тыкву. Часто она использовалась в качестве посуды – своеобразного казана для запекания асқабақты-куырдак (жаркое из конины).
Поскольку конина — мясо достаточно жесткое, куырдак из нее готовили редко. Но благодаря добавлению мякоти и сока тыквы оно размягчалось, становилось нежным и душистым.
Отмечу, что известно множество разновидностей куырдака: қан куырдак, бал куырдак, май куырдак, қара куырдак. И каждый имеет свою специфику, рецептуру, пищевую и биологическую ценность. К примеру, қара куырдак в основном заготавливали впрок – мясо тушили и складывали в бараний желудок. В 90-е такие заготовки хозяйки передавали своим детям в дальние аулы.
Еще один нюанс казахской кухни. Известны почти 40 разновидностей табака (вид подачи мяса): келін (невестка) табақ, бала (ребенок) табақ (детское блюдо), күйеу (зять) табақ. Каждая подача имела свое предназначение, смысловую нагрузку и отличалась частями мяса, которые выкладылись на блюдо. Традиция имеет глубокий социальный смысл.
Бала табақ — знак уважительного и трепетного отношения к подрастающему поколению.
Келін табақ — особое почтение к женщине как к источнику жизни и продолжательнице рода
Как популяризовать и оздоровить кухню?
— Что можно сделать, чтобы аутентичные казахские блюда вернулись в обиход? Как оздоровить кухню, чтобы она перестала ассоциироваться с однообразным набором из 3-4 блюд?
— Меня очень вдохновила статья президента «Семь граней Великой степи». Ведь кухня – неотъемлемая и важная часть национальной культуры. Я убеждена, что пока жива национальная кухня, жива и нация. Считаю, что начать надо с детей.
Первым шагом могло бы стать внедрение в рационы школьных столовых традиционных продуктов питания. В первую очередь курта — соленого вареного творога, ценного источника кальция. Его можно каждое утро раздавать детям по кусочку.
Наши исследования показали, что
курт имеет феноменальную пищевую ценность, богат белком и микроэлементами
Мы проводили эксперимент – в течение месяца одному ребенку давали препарат кальция, а второму – кусочек курта. Спустя месяц анализы показали, что содержание кальция в крови второго ребенка гораздо выше.
— А как преодолеть такие барьеры в популяризации казахской кухни, как ее дороговизна и, если так можно выразиться, коллективистский характер?
— Действительно, как я упоминала ранее, бытует мнение, что казахская кухня нерентабельна и дорога, а каждое блюдо рассчитано на 20-30 человек. Однако я убеждена, что многое зависит от повара и любое блюдо можно адаптировать под ресторанную порционную подачу.
Приведу пример. Есть такое блюдо ми-палау, его готовят старейшинам, дорогим почитаемым гостям. В основе рецепта — кожа головы барана с добавлением мозгов, эти ингредиенты придают своеобразный нежный вкус. В северных и западных регионах Казахстана его заправляют сорпой – бульоном, в котором варилось мясо, а в Восточном Казахстане – кумысом.
Чтобы адаптировать этот рецепт к ресторанной подаче, мы взяли все эти ингредиенты, перемололи в паштет и сервировали на брускетах. Получилось вкусное интересное блюдо с красивой европейской сервировкой.
Другой пример — қарын бүрме или бұжы, названия варьируются в зависимости от региона — еще одно интересное казахское блюдо. Раньше его готовили охотники и пастухи на привале. Желудок (қарын) барана начинялся мясом целой бараньей туши и специями. Затем в земле вырывалась яма, в нее опускался нафаршированный желудок, сверху все закладывалось золой, горячей землей или разводился костер. В таком состоянии, в собственном соку, мясо томилось почти 12 часов.
Разумеется, в ресторане такие условия вряд ли доступны. Но для приготовления блюда можно использовать достижения современной молекулярной кухни. При этом сохранив традиционную подачу и сопроводив вынос рассказом об уникальном рецепте. Уверена, это вызовет неподдельный интерес со стороны гостей.
Вообще, очень важно рассказывать посетителям ресторанов о символической нагрузке,
которую несет приготовление того или иного блюда, погружать их в историю, обряды и традиции. Это придает особое очарование любой национальной кухне.
Стандарт казахского завтрака
— Одним из инструментов популяризации национальных гастрономических традиций являются завтраки. Например, всем известен английский завтрак — бекон, колбаски, яйца, чай или кофе. Не менее популярен и французский завтрак с обязательным хрустящим круассаном, джемом и горячим шоколадом. Недавно представители узбекского туристического бизнеса заявили, что намерены подавать в отелях классический узбекский завтрак. Можно ли и у нас ввести стандарт казахского?
— Мы уже разработали такой стандарт при поддержке Казахской академии питания в лице ее вице-президента, доктора биологических наук, профессора Юрия Александровича Синявского.
В него обязательно входят бутерброды с мясом конины — рекордсменом по содержанию белка, а также национальные молочные продукты – козий сыр, курт и ірімшік (творог).
Важно включить в казахский завтрак и медленные углеводы:
- талкан – пророщенную, перемолотую в неочищенном виде и обжаренную пшеницу;
- быламық – кашу из пшена;
- ақлақ – блюдо из творога.
Разумеется, в стандартный казахский завтрак должны быть включены национальные молочные продукты: кумыс, шубат, саумал, айран, катык. Наконец, нельзя забывать и о баурсаках со сливочным маслом, а также хлебе из цельного зерна.
В качестве сладостей можно подавать сухофрукты, мед, богатые традиции производства которого есть в Восточном, Северном и Южном Казахстане. Очень вкусны и полезны жент или коспа, готовятся из пшенной крупы, с добавлением толченого творога, топленого масла, сахара, меда, изюма, орехов и других ингредиентов.
Наши сладкие блюда весьма разнообразны. Помимо вышеперечисленных, это сушеная дыня и пастила. Они популярны на юге Казахстана, который богат фруктами и бахчевыми. Вспомним и курт-май, по вкусу напоминающим сгущенку.
Приведу здесь его рецепт. Во время приготовления традиционного курта в увариваемую массу добавляют сахар и сливочное масло. Получается масса, по консистенции напоминающая крем.
В заключение хотелось бы подчеркнуть:
нашим поварам нужно сохранить рецепты оригинальных казахских блюд, но поменять технологию их приготовления
Тогда наша кухня не исчезнет и будет пользоваться высоким спросом.
Более того, я уверена, что возрождение национальной кухни может дать толчок бурному развитию гастрономического туризма в Казахстане.
Кстати, это одна из самых динамично развивающихся туристических отраслей. Знаете, в чем особенность наших блюд? В них есть вкус, запах и цвет. Это три главных ингредиента, которые могут сделать из нашей кухни популярный бренд.
Традиционные казахские блюда
Традиционные казахские блюда, которые должен попробовать каждый
Казахская кухня впитала в себя традиции предков. Конина, баранина, говядина, верблюжатина, молочные продукты, блюда из теста, сладости… Не каждый человек сможет осилить всё это вкусовое разнообразие. Но есть 10 блюд, которые нужно попробовать в Казахстане обязательно.
Бесбармак (бешбармак)
Если при первом посещении Казахстана спросить, какие казахские блюда попробовать, вам обязательно ответят: «Бесбармак». Второе название бесбармака – ет («мясо по-казахски»).
В составе блюда – вареное мясо (конина, баранина, говядина или верблюжатина), тонкое тесто и бульон. Академик Иван Лепехин о бесбармаке упоминал ещё в 1770 году. Никто не знает, когда именно было придумано это блюдо, но есть все предпосылки к тому, что гораздо раньше XVIII века.
Самый большой бесбармак в Казахстане был приготовлен на праздновании Дня столицы, 6 июля 2015 года. Общий вес блюда составил 736,5 килограммов. Тогда представители Книги рекордов Гиннеса зафиксировали новый рекорд.
Казы — это нежная домашняя колбаса из конины. Рецепт казы передается из поколения в поколение. Казы и бесбармак – блюда казахской кухни, которые соседствуют на каждом празднике. Бесбармак украшают нарезанными кружками казы.
Правильная конская колбаса готовится из мяса, снятого с ребра лошади. Вместе с жиром мясо набивают в промытую кишку, которая провела в воде 2-3 часа. Кишку завязывают с двух сторон и варят минимум 2 часа.
Казы принято есть сразу после приготовления. Если хочется привезти казы в качестве гастрономического сувенира, лучше купить варено-копченую или копченую конскую колбасу, так как она хранится дольше.
Сырне (сирне)
Какие ещё казахские блюда нужно отведать после бесбармака и казы? Определенно — сырне. Молодой барашек долго томится на огне – так мясо становится очень нежным. В жаркое добавляют лук, картошку и другие овощи (в зависимости от региона). Сырне готовят в большом казане, чтобы угостить всех соседей.
Кеспе
Популярные блюда в Казахстане – это и супы. Лапшу по-казахски нужно попробовать обязательно. Для нее используют мясо на кости. Кстати, мясо на кеспе можно брать любое – говядину, баранину или конину. В некоторых регионах любят верблюжатину. От кости бульон становится более наваристым. Лапша для супа – обязательно яичная, приготовленная вручную. Также в кеспе кладут морковь и зелень.
Иримшик
Иримшик – в отличие от курта, который есть и в других среднеазиатских странах, – только казахский. Это творог, который имеет слегка сладковатый вкус даже без добавления сахара. Чтобы приготовить иримшик, нужно терпение. Молоко доводят до кипения на медленном огне, затем немного охлаждают, добавляют закваску, перемешивают и оставляют на пару часов. Затем снова ставят молоко на медленный огонь и доводят до кипения. Когда образуется творожный сгусток, отделяют сыворотку. Затем кладут творог в мешочек и дают стечь лишней жидкости.
Иримшик бывает белый (ак) и красный (кызыл). Последний слегка подсушивают на солнце, благодаря этому срок хранения увеличивается.
Коктал
Казахские блюда из рыбы едят реже, чем из мяса. Но коктал составляет достойную конкуренцию мясным блюдам.
Коктал — это крупная рыба (килограммов на пять), копченая на решетке в специальном металлическом ящике – коктальнице.
Рыбу очищают от внутренностей, но не убирают чешую. Затем разрезают вдоль хребта и в раскрытом (как книга) виде кладут внешней стороной на решетку. На полуготовую рыбу укладывают тонко нарезанные помидоры и лук, чтобы они тоже закоптились. Приготовленный коктал подают на решетке.
Кумыс (кымыз)
Хоть это и не еда, а напиток, его нельзя не включить в список 10 блюд, которые нужно попробовать в Казахстане. Потому что кумыс – очень полезный напиток из кобыльего молока. Доказано, что он помогает в лечении гастрита, туберкулеза, сердечно-сосудистых и других болезней. Кобылье молоко содержит много витаминов: тиамин (B1), рибофлавин (B2), витамин B12, биотин, витамин C, фолиевую и пантотеновую кислоты.
Лечебный кумыс – это саумал. Но есть кумыс и крепкий. После него нельзя за руль, так как он содержит около 4,5% спирта, который получается путем брожения молока.
Кумыс принято пить сразу после приготовления.
Баурсаки
Лепешка на столе может быть не всегда, а баурсаки, любимая казахская еда — обязательно.
Баурсаки — это кусочки дрожжевого теста, обжаренные в большом количестве масла. На вкус баурсаки сладковатые, могут выступать и отдельным блюдом. Но, как правило, баурсаки всегда едят с чем-то. Хорошая хозяйка подаст их не только к основному блюду, но и к чаю.
Лагман
Некоторые казахские блюда, например, лагман, заимствованы из других кухонь. Но не соврем, если скажем, что в Казахстане лагман – самый что ни на есть настоящий. Потому что в стране живут 275 тысяч уйгуров, которые являются гуру лагмана.
Это блюдо из длинной лапши, мяса и овощей. Лапшу для лагмана делают особым способом – тянут ее руками.
Лагман – единственное блюдо, которое имеет около 60 рецептов. И хотя бы один из них нужно обязательно попробовать.
Популярные блюда в Казахстане – не только мясные и молочные. Жент – это десерт из толченого творога, пшена, сахара, изюма и сливочного масла. После смешивания ингредиентов десерту можно придать любую форму. Когда жент застынет, его разрезают и подают к чаю.
Но даже если вы попробовали все блюда из этого списка – не останавливайтесь на достигнутом. Блюда казахской кухни очень разнообразны, они обязательно придутся по вкусу даже самым взыскательным гурманам.
Завтрак, супы и плов: сколько стоит их приготовление в Казахстане
Данные Бюро национальной статистики отражают уровень инфляции и изменение стоимости тех или иных продуктов питания.
Однако, чтобы понять, насколько точно составят расходы казахстанцев на еду, нужно подсчитать стоимость конкретных блюд в отдельных регионах. Именно такое исследование опубликовал Telegram-канал "Черный лебедь, рак и щука".
Для сравнения были взяты рецепты блюд на завтрак и обед из социально-значимых продуктов, которые отслеживают данные официальной статистики.
Так, согласно подсчетам источника, в среднем казахстанцы потратят следующие суммы на порцию следующих блюд:
- яичница – 180,8 тенге составит стоимость набора продуктов в среднем по стране;
- суп-лапша на курином бульоне – 702,6 тенге;
- каша гречневая с молоком – обойдется в среднем в 733,32 тенге за порцию;
- овощной суп на курином бульоне – 813,8 тенге нужно потратить для его приготовления;
- сырники – 886,4 тенге в среднем;
- макароны по-флотски – этот рецепт обойдется в 1 237,9 тенге;
- бешбармак – ингредиенты традиционного казахского блюда будут стоить 2 662,1 тенге в среднем;
- плов – придется потратить 2 920,4 тенге на его приготовление.
При этом разница в стоимости приготовления этих блюд в отдельно взятых городах оказалась существенной.
Молочные продукты. Иллюстративное фото: REDA&CO/Getty Images
Самые дорогие и доступные завтраки в Казахстане
Самая дорогая яичница, согласно данным источника, оказалась в Конаеве и Астане – 229,2 и 221,6 тенге соответственно тратится на ее приготовление в этих городах. А дешевле всего это блюдо обходится в Атырау (143,6 тенге) и Уральске (148 тенге).
Что касается гречневой каши, то ее приготовление дешевле всего обходится в Павлодаре (640,4 тенге) и Туркестане (661 тенге).
Сырники (без учета сметаны и джема, которые не относятся к социально-значимым продуктам), согласно подсчетам источника, выгоднее всего готовить в Кокшетау (665,7 тенге) и в Талдыкоргане (672,9 тенге). А дороже всего они обойдутся в Жезказгане и Астане – 1 064,4 и 1 086,4 тенге соответственно.
Стоимость супов
Если суп-лапша в среднем по Казахстану стоит 702,6 тенге, то в Жезказгане это блюдо оказалось значительно дороже – 823,3 тенге. Также высокая стоимость отмечается и в Актау (769 тенге).
Дешевле всего такой суп обойдется в Актобе и Алматы (608 и 607 тенге).
Приготовление овощного супа также сильнее всего отразится на кошельках жителей Жезказгана (1 012,4 тенге) и Актау (893,2 тенге), в отличие от средней цены по Казахстану (813,8 тенге).
А в Актобе и Таразе он стоит дешевле, чем в остальных регионах – 726 тенге.
Деньги. Иллюстративное фото: NUR.KZ/Владимир Третьяков
Плов, макароны и бешбармак
Наиболее простое в приготовлении и одновременно сытное блюдо "макароны по-флотски" будут иметь наибольшую стоимость в Астане и Актау: 1 515 и 1 361,6 тенге соответственно.
Жители этих городов также потратят больше всего денег, чтобы приготовить традиционное казахское блюдо бешбармак: 3 162,5 и 3 084,7 тенге соответственно.
В то же время эти же рецепты наиболее доступны в следующих регионах:
- макароны – в Таразе и Актобе они обойдутся в 1 125 и 1 057,3 тенге;
- бешбармак – ингредиенты дешевле всего в Семее (2 414,5 тенге) и Таразе (2 408 тенге).
Другое популярное блюдо – плов – дороже всего обходится жителям двух мегаполисов страны:
- Астана – на его приготовление уйдет 3 372,4 тенге;
- Алматы – ингредиенты обойдутся в 3 099,2 тенге.
А самые доступные цены отмечены в Костанае (2 712 тенге) и Таразе (2 629,7 тенге).
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.
Что едят в Казахстане
В последнее время меня очень часто спрашивают, что же едят в Казахстане и чем отличается казахская кухня. Наконец, решила рассказать. Предупреждаю сразу: то, что едят русские в Казахстане и то, что едят казахи в Казахстане – это две разные вещи. То, что едят русские, это и так всем известно, поэтому остановлюсь на втором пункте.
1. Продукты
У нас не принято употреблять фаст-фуд, и до нынешнего лета в моем городе, например, вообще не знали что такое Макдональдс. Но сейчас появились многочисленные лотки с красочными надписями "Бибигон" и даже один "Мак энд Дак" в центре города. Однако, несмотря на популярность и легкодоступность подобного способа питания "на бегу", посетителей в таких кафе немного. В основном заходят из любопытства и (очень часто) выходят с округленными глазами и пустыми руками. А все потому, что цены довольно "кусачие". Гораздо проще пойти в магазин и купить кусок мяса или, в крайнем случае, курицу и соорудить себе тот же гамбургер собственными руками. Гораздо вкуснее и полезней.
Большинство казахских блюд готовится с использованием мяса, которое варится или тушится, реже – жарится. В силу религиозных запретов свинина не употребляется, зато очень распространены баранина, конина и говядина. Широко используется молоко, молочные продукты, а также кумыс и айран.
Также казахи очень любят устраивать чаепития, это целый ритуал, почти как в Японии. За столом (дастарханом) собирается вся семья. Чай пьют из небольших плоских чашек без ручки (пиалок), преимущественно с молоком, чего лично я совершенно не понимаю))
Очень высокое потребление чая на одного человека – 1,5 кг в год; казахстанцы пьют по 5-6 стаканов чая в день.
Естественно, не обходится без выпечки. Самая распространенная и простая – баурсаки (похожи на наш хворост, обычно из дрожжевого теста),
небольшие шарики, обжаренные в растительном масле. Хотя форму можно придать любую, это на усмотрение хозяйки.
Конечно же, при приготовлении казахских блюд не обойтись без овощей, круп и мучных изделий. А вот рыбу не очень любят, как и разнообразные специи. Они используются очень умеренно.
2. Напитки
Как я уже сказала, на первом месте у казахов чай. Кофе употребляют редко, но лично я – исключение из правил)) Для меня кофе – это уже зависимость.
Вот еще несколько распространенных напитков:
Кумыс
Это особым способом заквашенное кобылье молоко, обладающее лечебными свойствами. Отказываться от кумыса, каким бы экзотическим на вкус он ни показался, нельзя.
Айран
Заквашенное молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки.
Из айрана делают также курт и примшик.
Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик – жирный рассыпчатый творог.
Катык
Это кислое молоко, похожее на наш кефир, или, скорее, простоквашу.
3. Традиционные казахские блюда
Сорпа
Крепкий бульон, который наливают в большие пиалы. Сорпа с разными наполнителями — одно из самых любимых первых блюд.
Кеспе
Простыми словами это домашняя лапша, сваренная на говяжьем или курином бульоне с кусочками мяса и луком. Иногда подается с творогом с зеленью.
Лагман
Для приготовления лагмана обжаривают и затем тушат следующие ингредиенты: сначала мясо, затем нарезанные лук, морковь, паприку (иногда добавляют капусту, баклажан или редьку), картофель. Заливают водой и оставляют тушиться. В конце приготовления кладут специальную лагманную лапшу и зелень.
Бешбармак
Бешбармак – это сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Название переводится как «Пять пальцев», потому что его принято есть руками. На отдельном блюде подается Голова барана, которую преподносят самому почетному гостю.
Куырдак
Жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем. В качестве холодной закуски популярна нарезанная тонкими ломтями и отваренная с курдючным салом печень.
Тары
Поджаренные зерна злаков, которые запивают чаем или молоком.
4. Праздничные блюда
22 марта, в день весеннего равноденствия в Казахстане отмечается праздник «Наурыз», который считается началом Нового года. Как и у русских, у казахов есть блюдо, которое готовят каждый год к этому торжеству. Оно называется «Наурыз коже». Вариантов его приготовления множество, за основу берется мясной бульон или отвар из овощей. Тем не менее, два принципа остаются неизменными: готовят его из 7 ингредиентов — вода, сушеное или вяленое мясо, соль, масло или жир, злаки, кефир; а также всегда в блюдо кладут семь видов злаков (обычно это – рис, перловка, овес, гречка, кукуруза, пшено, пшеница), а заправляют обязательно чем-нибудь кисло-молочным (например, айраном или катыком, по-нашему, кефиром). Обычно его подают как суп, но можно приготовить и как второе блюдо, добавив туда куски отварного мяса, казы или шужук).
Казы
Традиционная колбаса из конины, которая считается деликатесом. Для ее приготовления срезают с ребер мясо вместе с салом, натирают солью, перцем и чесноком. Затем складывают в промытые конские кишки. Отваривают и охлаждают.
Шужук
Почти то же самое, что и казы. Только, как мне объяснили знающие люди, мясо для этого варианта колбасы нарезают кусками, выдерживают в смеси соли, сахара и чеснока несколько суток. Отваривают прямо перед подачей на стол.
Это, конечно же, лишь сотая доля всевозможных блюд и продуктов. Продолжение следует. Надеюсь, вы узнали для себя что-то новое!))