Где и какие блюда из сырой рыбы нужно есть в Москве
Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.
Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.
Где есть
Рестораны перуанской кухни, более или менее традиционные, открываются в Москве регулярно. Нельзя назвать это большой тенденцией, но, тем не менее, на рынке они заметны. Ресторан 02 Lounge стал перуанским в начале 2015 года. К концу того же года в Новинском пассаже заработал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. В конце 2016 года на Кутузовском проспекте переоткрылся перуанский Latinos (aka «Латинский квартал»), в меню которого 35 видов севиче. В то же время шеф-повар Тимур Абузяров открыл Cevicheria. Так же в этом списке нельзя не отметить Nobu – ресторан авторской японско-перуанской кухни, внесший большой вклад в популяризацию перуанской кухни в мире.
Севиче, именно это блюдо перуанской кухни, как раз, наоборот, явная тенденция — оно появляется в меню совершенно разных ресторанов. Чаще всего — в рыбных и в ресторанах авторской кухни. Что только с севиче не делают современные шефы, выросшие где угодно, но только не в Перу. В Москве такое можно найти в Wine & Crab (из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, 530 р.) и Selfie (из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой, 760 р.; из дорады с розовыми помидорами, понзу и фенхелем, 730 р.). Более традиционные севиче есть в рыбном Erwin. Рекамореокеан и ресторанах японской кухни Yoko и Kodo.
ТОП-5 оригинальных японских ресторанов-баров в Москве
«Где в каждой детали – лаконичность. Где в каждом блюде – аутентика».
5 новых точек на вашей карте – японские бары-рестораны «с характером»: от «классики жанра» до громких открытий.
Тоторо
Шеф-повар: Джонатан Кёртис
«Некоторое время назад в Москве было трудно найти качественные суши из-за малой доступности свежей рыбы. Сейчас ситуация изменилась: новая волна популярности снова ввела моду на японскую кухню. Я много лет посвятил изучению японской кухни и главные правила, которых я всегда придерживаюсь – оригинальность вкуса, техники ножа и сохранение текстур.»
Атмосфера Тоторо
Новый проект Александра Раппопорта, открывшийся в этому году, полностью посвящён японской тематике. Причём, не просто японской, а Аниме: название «Тоторо» заимствовано от имени главного героя одноименных комиксов. Лаконичные интерьеры главного зала с преобладанием дерева и бамбука, длинный стол «европейской посадки» с высокими барными стульями и «парящим в воздухе» декором в японском духе, картины из зелени и длинная рыбная витрина. Вытекающий соседний зал гораздо меньше, однако анимешная тема в нем раскрывается ещё сильнее, особенно если заглянуть в приватную комнату с яркими рисунками из комиксов на стенах. Ресторан прекрасно подойдёт для семейных праздников – ведь детей здесь ждёт отдельная анимационная программа, естественно, в духе Тоторо.
Кухня Тоторо
Меню Тоторо большое и разнообразное, однако именно здесь вы найдёте наибольшее количество различных видов тунца (от северного до южного), а также редкие сорта японской рыбы. Помимо исключительной свежести даров моря, Тоторо может похвастаться самой большой картой саке – 78 видов, а о каждом из них расскажет специальный сомелье. Впечатляет, не правда ли?
EATWEEK Top Choice
Сашими-роллы – одно из главных изобретений Тоторо, и в частности, самого Александра Раппопорта. Пожалуй, это единственное место, где вы сможете отведать нежнейшие и необычайно легкие роллы без риса – только рыба и овощи. Рекомендуем начать с главных фаворитов: «тунец» и «хамачи» – 800 р. и 820 р.
Сашими – казалось бы, просто кусочки сырой рыбы? Но здесь ювелирно нарезанные слайсы рыбы настолько заражают своим безупречно-чистым вкусом и красивой подачей, что достаточно пары капель соевого соуса с юдзу, и можно лететь в космос. – 120-440 р./шт.
Сашими-салат с тунцом татаки и луковым конфи – что может быть лучше для легкого старта? Микрозелень, сочный тунец и сладковато-пряная заправка. – 580 р.
Рубленные сашими из лосося с уни соусом– звучит странно, однако это ни что иное, как оригинальное исполнение тар-тара из лосося с икрой морского ежа (уни). Для поклонников её необычного вкуса блюдо станет бесспорным любимчиком. – 580 р.
Роллы – в Тоторо все роллы без исключений бросаются в глаза: и размером, и оригинальным исполнением. Однако, особым спросом здесь пользуются и такие неординарные вариации, как роллы с гребешком, сальсой из трюфеля и морковными чипсами или Лакедра с хамачи, сальсой манго и личи – настоящий калейдоскоп вкусов. – 640 р./880 р.
Томлёные креветки с соусом Гранд Марньер и цедрой юдзу – креветки на десертный лад – а почему бы и нет? Большие, сочные и глазированные с тонким ароматом цитруса в оригинальной подаче на водорослевом криспе. В таком исполнении их можно смело брать вместо десерта. – 580 р.
Саке – на любой вкус и цвет. Подача традиционно в масу – специальных деревянных подставках под рюмку. Саке принято наливать до тех пор, пока оно не начнёт выливаться из краев – это символ японской щедрости и гостеприимства.
BUBA by Sumosan
Шеф-повар: Станислав Ким
«В BUBA, как и во всех ресторанах нашей сети, рецепты разрабатываются коллективно. Sumosan сегодня – это школа во главе с Бубкером Белкхитом, откуда мы черпаем технологии и учимся безупречному качеству. Самое важное в японской кухне – сбалансированное сочетание вкусов. Мы хотим, чтобы наши гости приходили не просто поесть, а насладиться этими сочетаниями. То же касается соотношения рыбы и риса в роллах – содержание второго мы сводим к минимуму, именно поэтому достаточно лишь слегка обмакнуть ролл в соевый соус, чтобы подчеркнуть его вкус».
Топ-5 лучших ресторанов с премиальными роллами в Москве
По логике вещей, премиальные роллы от стандартных отличаются только количеством дорогих ингредиентов, то есть риса по минимуму, а вот лосося, тунца, сливочного сыра и красной икры по максимуму. Такую щедрость, увы, далеко не везде встретишь. Рассказываем, где в столице стоит попробовать премиальные роллы, которые точно будут богатыми на вкус.
Bluefin
Этот ресторан специализируется только на доставке суши и роллов, по сути, не имея собственного заведения для гостей. Но это никак не мешает его популярности среди любителей и даже знатоков японской кухни. В меню этого ресторана можно встретить не только классические премиальные роллы и суши, но и экзотические авторские сочетания вкусов. Например, роллы с лососем и сальсой из клубники, роллы из тунца с манго и спаржей, суши с камчатским крабом и черной икрой и даже хрустящий ролл с сибасом и грибами шиитаке. Качество продуктов здесь на высоте, исполнение самих роллов и суши выше всяких похвал, а щедрость на дорогие ингредиенты буквально зашкаливает, ведь во многих блюдах этого ресторана вообще нет риса.
Еще один шикарный ресторан, также не имеющий своего зала для гостей и работающий только через доставку. Позиционирует сам себя он как «высокую японскую кухню от Иды Галич». А это значит, что, помимо классических и авторских суши и роллов, здесь введен тотальный запрет на любую имитацию ингредиентов. К примеру, в этом ресторане никогда не встретишь крабовые палочки вместо настоящего краба или имитированную красную икру, созданную из водорослей или бульона, чем грешат многие стандартные доставки суши. А кроме того, здесь не бывает огрехов с рыбой — даже сашими и севиче из свежей рыбы умудряются доехать в любой район доставки в первозданном виде. Как это удается ресторану, совершенно непонятно.
YamiYami
Этот ресторан сложно отнести к премиальной японской кухне, но тем не менее он все равно оказался в нашей подборке. Во-первых, потому что роллы и суши здесь действительно сделаны на совесть и с большой щедростью. Свежая рыба, икра и креветки тут действительно преобладают над количеством риса, огурцов и других дешевых наполнителей. Во-вторых, потому что для такой щедрости ресторан имеет совсем невысокие цены. Например, классические суши с лососем или угрем стоят всего 150 рублей. В сравнении с предыдущими ресторанами это минимум в два, а то и в три раза дешевле. Получается очень приличный переходный вариант от стандартных доставок суши и роллов к премиальным блюдам японской кухни.
Space Sushi
В этом ресторане не так много авторских роллов с необычными сочетаниями рыбы, фруктов или овощей, зато старая добрая классика в виде роллов «Калифорния» и «Филадельфия» здесь отработаны до идеала. В каждом блюде очень мало риса и очень много рыбы. Все позиции всегда свежие и очень красиво поданы, что достаточно редко бывает в стандартным доставках роллов и суши. И конечно же, здесь есть огромное меню, блюда в котором рассчитаны не только на любителей классики, но и на вегетарианцев или веганов. А для любителей экспериментов здесь же предлагают попробовать и необычные формы роллов. К примеру, не классические круглые варианты, а ролл в виде бургера — вкус тот же, а форма намного удобнее.
Naomi Sushi
Великолепная доставка суши и роллов, которая уже не первый год славится своим качеством и просто огромным разнообразным меню. Помимо классических вариантов роллов, тут есть также и авторские, и вегетарианские, и веганские роллы. Также сашими из свежайшей рыбы, салаты из тех же овощей и морепродуктов, супы, raw-бар, а еще устрицы и морские ежи, и все это не считая мясных блюд, поке и десертов. Несмотря на такое изобилие, качество этого ресторана действительно достойное. Все морепродукты свежие и щедро добавлены в роллы и суши. Классического риса здесь очень мало, а огурцов и прочих дешевых добавок и вовсе практически нет. Только вкуснейшие премиальные роллы в идеальном исполнении.
5 хороших новых японских ресторанов в Москве
Как ни крути, суши и роллы в ресторанах заказывают чаще всего. Популяция японских заведений в Москве в этой связи огромная и разнообразная, и каждый день открываются новые, так что порой отличить подлинник от подделки непросто.
Мы прошлись по новым японским ресторанам и решили, куда стоит заглянуть в первую очередь. Поесть в них можно по-разному: церемонно и дорого, получая из рук шефа авторские сашими и татаки , или дешево и весело, в переполненной ароматами и людьми японской пельменной. Оказаться в декорациях мультика Миядзаки или внутри расписной японской шкатулки.
Выбирайте, какой сценарий больше подходит вам.
В переводе с японского «джун» означает «чистый», что очень точно определяет суть проекта. Два небольших зала в полуподвальном помещении аккуратно упакованы в мрамор и дерево, буквально каждую тарелку и рюмку для саке, не говоря уже о коктейльной карте на рисовой бумаге ручной работы и традиционных японских гравюрах, хочется рассматривать вблизи, как арт-объект. Во всем остальном детали проработаны с той же дотошностью. Карту саке помогал собирать Максим Полькин — главный отечественный специалист по японскому алкоголю (и едва ли не единственный). В меню правит бал Артемий Лопатин, работавший на кухнях ресторанов Нобу Мацухисы в Лондоне, Токио и Нью-Йорке. В основе концепции — омакасэ, или японская философия доверия повару, который сам определяет, что, когда и в какой последовательности он будет подавать на стол. Cюжет омакасэ развивается церемонно: маленькие закусочки оцумами, хенд-роллы, суши, сашими, почти во всех блюдах исключительно рис и рыба. И то и другое — роскошнейшего качества: например, тунец блюфин летает в Jun специальным рейсом из Японии.
Большая Никитская, 24/1, стр. 6
Tottori
Проект миллиардера Алексея Репика, владельца мишленовского ресторана Twins Garden и, что важнее в данном обзоре, торговой компании, занимающейся поставкой в российскую Horeca традиционных японских продуктов. Меню неслучайно напоминает выставочный стенд и составлено по принципу «все лучшее сразу»: тут и татаки, и гедза, и шашлычки якитори, и обожаемый японцами рис донбури. Продукты — бескомпромиссный люкс (говядину вагю, к примеру, везут из префектуры Кагосима), выучка поваров вне всяких сомнений, поэтому, если вы хотите расширить свое представление о японской кухне и научиться отличать томаго от темпаки на хороших примерах, вам в Tottori. Интерьер тоже удивительный, особенно для полуподвального помещения без окон: зал ресторана представляет собой купающуюся в мягких солнечных лучах мощеную японскую улицу, как будто занесенную сюда неведомыми призраками из мультфильмов Миядзаки.
Новая Площадь, 14
Kaido
Не столько ресторан, сколько суши-прилавок на Патриарших общей площадью дай бог двадцать метров. Ориентироваться нужно на вывеску супермаркета «Густо», у них с Kaido общий вход. Интерьер намеренно минималистичен: табуретки, аквариум с устрицами и длинная стойка, за которой сушисты ловко препарируют рыбу. Если на кухне начинают варить куриный бульон для мисо-супа, запах стелется по всему магазину. Меню небольшое и в целом традиционное: суши, роллы, карпаччо и тартары. Взрывных эмоций ждать не стоит, но даже такие банальности, как «Филадельфия» и «Калифорния», скроены четко и ладно. Хотя лучше пробовать те позиции, где на первый план выходят качество рыбы и мастерство ее нарезки: сашими из витиевато закрученного, сливочного на вкус гребешка или тартар со спинкой тунца и опаленным авокадо.
Малая Бронная, 25
Gyoza Bar
Демократичный проект японской пельменной, к которому приложил руку давний любимец московской богемы Дмитрий Борисов («Жан-Жак» по соседству — это его). Гедза лепят на специальной машинке, которая может печатать их тиражом по 1000 штук за час, в чем явно видна идея активно развивать доставку и дальний прицел на масштабирование. Продают гедза сетами: на одного, двоих и четверых — очень удобно, когда приходят компании. Кроме пельменей, в меню весь необходимый для Москвы японский набор: от яиц адзитама и бобов эдамамэ до раменов и битых огурцов. По наполнению ассортимент напоминает раменную Ku: (что неудивительно, один из основателей, шеф Вадим Мальков, пришел как раз оттуда) — качество еды ничуть не хуже, но выражение лица попроще, а цены заметно ниже. Весело, шумно, тесно, кругом бело-красные стены и черно-белые фотографии. В общем, похоже, Борисов в который раз нащупал тренд, и скоро на смену районным «сушилкам» придут японские пельменные-гедзачные.
Kappou Hiroki Arakawa
Все просто: японский шеф Хироки Аракава долгие годы возглавлял кухню ресторана «Цветение сакуры» и лишь недавно дозрел сделать заведение имени себя — такие «шефские» рестораны в Японии называются капо, путем сложения возникает непроизносимое на первый взгляд название на вывеске в галерее «Модный сезон». Меню построено по принципу омакасэ, предложенных вариантов меню два: выборка авторских суши и традиционный обед кайсеки. Оба — не столько трапеза, сколько удивительный опыт сродни посещению японского театра кабуки, где едва заметное изменение тональности голоса позволяет актерам показывать эмоциональный накал. Тут тоже все построено на тончайших деталях: не только на премиальных рисе, рыбе и мясе, но и на соевых соусах разной ферментации и широчайшей палитре солей и специй. В меню могут соседствовать, например, три вида суши блюфин: спинка аками, брюшко о-торо и опаленные горелкой ломтики татаки — стоит идти и пробовать, чтобы сравнить и понять, за что гурманы готовы платить бешеные деньги.